Viaje a la Ciudad Blanca de Perú, entre iglesias centenarias y alta cocina local. Una travesía que continúa rumbo al valle del Colca, desde la puna a las terrazas de cultivos, entre pueblos preincaicos arraigados a sus tradiciones, volcanes, iglesias coloniales, artesanos y el majestuo.
Una ciudad de color blanco se erige en el sur de Perú. Rodeada de volcanes y valles encendidos, donde pastan los animales y crecen los ingredientes de una gastronomía superlativa.
Omnipresentes, los volcanes Chachani, Misti y Pichu Pichu rodean la ciudad. No solo se erigen como sus centinelas, no solo han sido sagrados para las culturas incaicas y preincaicas, sino que Arequipa ha sido construida gracias a ellos. Sus caserones fueron erigidos con la típica piedra de sillar, material volcánico poroso y fácil de tallar. Fundada en 1540, hoy tiene más de un millón de habitantes y es la segunda ciudad del Perú, aunque conserva aires pueblerinos.
Arequipa, a pesar de haber sido víctima de varios temblores, mantiene intacto el patrimonio arquitectónico de aquellos tiempos de colonia, cuando la impronta española se fusionó con las construcciones y otras representaciones del arte incaico, en una extraña y bellísima conjunción que se dio a conocer como el barroco mestizo, o la escuela arequipeña, expresión que se puede ver en el legado que se despliega en su casco histórico, declarado por la Unesco Patrimonio Cultural de la Humanidad, en las inmediaciones de la Plaza de Armas.
El convento de Santa Catalina, donde aún retumban las historias de las monjas de clausura, y la iglesia de la Compañía de Jesús albergan valiosos museos en su interior.
Junto a la Catedral Basílica de Santa María, son construcciones monumentales que evo- can los tiempos del esplendor.
Pero aquí, la historia se fusiona con la gastronomía en un tándem exquisito. Es que en esta ciudad se come de maravilla, la cocina arequipeña es una de las más tradicionales y ricas del Perú, un país ya reconocido como una de las mejores culinarias latinoamericanas. Rocoto relleno, chupe de camarones, adobo arequipeño, trucha, carne de alpaca son algunas de las delicias que hay que degustar. Para conocer sus ingredientes, hay que darse una vuelta por el mercado de San Camilo, ubicado a pocas calles de la Plaza de Armas.
Es un festín de colores, aromas y sabores; jugos tropicales, mil y una variedades de papas andinas, hierbas, frutas, verduras, puestos de comidas, artesanías…
Quienes quieran llevarse una impresión magnánima de la cocina local, deben visitar las tradicionales picanterías, antiguos locales que sucedieron a las también típicas chicherías, en donde se bebía al paso dos siglos atrás. Las picanterías le agregaron bocados a los tragos, y hacia mediados del siglo XIX, se dice que había unas 3 mil en la ciudad. Hoy día, algunas como Benita, ubicada en el restaurado complejo de la Compañía de Jesús, que también tiene locales comerciales, ostentan cartas más sofistica- das y menús de pasos que, sin embargo, no pierden de vista lo mejor de la tradición gastronómica local. Antes de partir de la ciudad, hay que probar un buen pisco, y no hay mejor lugar que la Casa del Pisco, un local de alta coctelería y gastronomía, donde ofrecen el destilado en sus mejores versiones.
CAMINO AL VALLE
La carretera hacia el valle y cañón del Colca se abre paso en medio de un desierto desmesurado. En el horizonte se recortan sus volcanes insignia.
El valle de Uyupampa es el primer punto panorámico rumbo al Colca, desde donde se ve un conjunto de terrazas de cultivo. Más adelante, entramos en el territorio de la Reserva Nacional Salinas y Aguada Blanca, creada en 1974 para preservar la fauna autóctona, donde abundan las vicuñas, alpacas, llamas y guanacos.
Ya sobre los 4,100 metros puede aparecer el mal de altura. Pero Rommel, nuestro guía, tiene su receta infalible: caramelos y hojas de coca seca. El cacao y un matecito, dice, también ayudan. Por eso, hacemos una parada en el restaurante Mate Inca, sobre el paraje Pampa Cañahuas. Ahí viven cinco familias, pero a diario llegan artesanas desde Arequipa para vender sus tejidos en lana de oveja y alpaca. El mate inca está hecho a base de hierbas como la coca y la tola, que ayudan a paliar el dolor de cabeza; y la chachacoma y la muña, que son digestivas. “Juntas son dinamita contra el mal de montaña”, apunta Rommel.
En la puna, el desierto muta. Los cactus en flor, las gramíneas y la fauna sigilosa –el gato andino, el zorro andino, o el ve- nado de cola blanca y las lagartijas– ya no se verán. De pronto, en medio de la más absoluta se- quedad, aflora un oasis de lagunas de donde beben llamas y al- pacas. Una pastora camina con su rueca y el aguayo cargado en su espalda. Nunca deja de hilar, ni siquiera cuando un hombre en moto se detiene en el camino, la mujer cruza la carretera a paso lento, se sube y se pierden en el horizonte.
El Mirador de los Andes, sobre los 4,600 metros, es el punto panorámico cumbre de la cordillera volcánica, un paraje desolado y repleto de apachetas (altar ritual a la Pachamama o Madre Tierra) donde los viajeros dejan su piedrita a manera de ofrenda y pedido de protección para el camino. Desde aquí, el volcán Misti y el Chachani se recortan en un horizonte lejano.
EL VALLE
Chivay es la capital de la provincia de Caylloma, una región de veinte poblados divididos por las márgenes del rio Colca, que surca el valle y el cañón y desemboca en el océano Pacífico. Los lugareños subsisten históricamente de la agricultura, la ganadería y la minería, a los que en la década del ochenta se les sumó el turismo, poco tiempo después de que unos jóvenes aventureros polacos que navegaban el Amazonas remontaran el río Colca y se toparan con el cañón. El “descubrimiento” llegó a las páginas de la revista National Geographic y así comenzó este nuevo capítulo en la historia del Colca, que cuenta hoy con una vasta oferta de turismo de aventura –trekking, montañismo, canopy–, la posibilidad de avistar cóndores y vivenciar el día a día de los lugareños en estos pueblitos donde el tiempo transita otra lógica.
Chivay es una ciudad de ocho mil habitantes con cadencia de pueblo, el lugar donde confluyen las dos etnias preincaicas que habitan la región: los cabana y los collagua. Su vestimenta los distingue una de otra: mientras las mujeres collagua llevan un sombrero achatado, las cabana utilizan uno alto. Como todos los pueblos de la región, tiene su iglesia colonial frente a la plaza, y el mercado se abre paso en las calles del centro a cielo abierto, y bajo techo también. En sus puestos abundan frutas, verduras y cereales de este país que tiene unas tres mil variedades de papas y otras tantas de quinoa. Solo en el Colca hay 53 clases de maíz. Frutos como la chirimoya, el awuaimanto, o la papaya arequipeña, entre tantos otros, dan color a este banquete.
En Yanque, que fue la capital del Colca durante el incanato, se encuentra la mayoría de los baños termales de la región. Son piletones de aguas que fluyen a temperaturas de entre 29 y 39 grados centígrados. El pueblito tiene unos 1,500 habitantes y está ubicado a la vera del río Colca, razón por la cual se establecieron aquí la mayoría de los hoteles. Muchos de estos alojamientos cuentan con baños termales propios, pero también hay piletas públicas para los lugareños y viajeros que no cuenten con ellas en su hotel. La mejor bienvenida al Colca resulta entonces un buen baño de aguas termales.
CÓNDOR A LA VISTA
Todos los días, desde las 6 y hasta las 7:30 de la mañana, un grupo de estudiantes secundarios se junta en la plaza de Yanque a participar del wititi, una danza tradicional que se baila en la mayoría de las fiestas locales y que es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. Es parte de un ritual de cortejo amoroso y suelen interpretarla los jóvenes durante las festividades religiosas. Los hombres visten polleras y se cubren el rostro, y las mujeres usan vistosos trajes bordados con motivos naturales.
Frente a la plaza se yergue la iglesia de la Inmaculada Concepción de Yanque. Como la mayoría de los santuarios de la región, dirigidos por los españoles y erigidos por los incas, fue construida en el estilo barroco mestizo.
La parte más profunda del cañón del Colca tiene 4,150 metros y en la Cruz del Cóndor alcanza unos 3,400 metros. La mañana está despejada y las condiciones climáticas parecen inmejorables para avistar el cóndor, que utiliza las corrientes termales para elevarse, planear durante horas y volar a gran velocidad. Es un ave que puede alcanzar más de seis mil metros de altura, una de las razones por las que los incas lo veneraban. “Lo consideraban sagrado porque puede llegar al sol, al dios superior. Y así podían mandarle mensajes pidiendo protección”, explica Rommel.
Pero el cóndor no se ve todos los días, a la buena fortuna hay que agregarle una dosis climática. Cuando las corrientes térmicas son frías o templadas, suele aguardar mejores condiciones para volar. Y hoy, en esta maña- na diáfana y cálida, una veinte- na de cóndores sobrevuelan el cañón, y pasan muy cerca. “Es la bienvenida para nosotros”, dice Rommel, con una sonrisa que no cabe en su rostro.
SIBAYO, EL PUEBLO DE PIEDRA.
Ubicado en la parte alta del Colca, a 3,880 metros de altura, Sibayo se ha transformado en un pueblo modelo de turismo vivencial, donde los viajeros se alojan en casas de familia y comparten actividades cotidianas con los lugareños. Desayuno, almuerzo y cena con gastronomía local, a base de carne de alpaca, truchas del río, variedad de papas andinas, refrescos con jugos de la zona, tés de hierbas. La Asociación de Servicios Turísticos de Sibayo Rumillacta promueve alternativas que van desde trekkings con llamas para ver una momia inca, pesca en el río y fogatas con música tradi- cional por las noches.
Aquí viven unas 150 familias y la mayoría se dedica a la producción ganadera y, sobre todo, a la cría de alpacas, cuya lana se utiliza para los tejidos tradicionales. El resto vive del turismo, como Nieves y Eusebio, que fueron pioneros y alojan viajeros en su hogar de cinco habitaciones desde hace quince años. “Antes llegaba unito, dosito, el pueblo no tomaba interés para trabajar con turismo”, cuenta Eusebio en el comedor, alrededor de una mesa servida con maíz cancha, queso y varie- dad de papas andinas. “Pueden aprender a tejer, seleccionar la lana para hilar –se suma Nieves–. Cocinamos y cenamos juntos, les enseñamos a pescar trucha y traer leña”.
El Away Wasi (casa del arte textil) es un centro artesanal que fomenta la producción textil local siguiendo las técnicas tradicionales transmitidas de generación en generación, utilizando como materia prima la fibra de alpaca. Funciona también como un museo: hay una exposición sobre los camélidos y una muestra sobre el proceso de producción, donde una docena de mujeres, vestidas a la usanza, explican y demuestran las técnicas utilizadas a los visitantes.
“Usamos la iconografía de la zona. La vizcacha, la trucha, la casita, la flor, todo lo plasmamos en nuestros trajes típicos”, dice Adelaida, que lleva la voz cantante, mientras sus compañeras tejen en telares e hilan con la rueca, un elemento infaltable en manos de las mujeres del Colca.
Porque, a pesar del paso del tiempo y el desarrollo del turismo, todo parece seguir igual que antaño en el Colca, el valle silencioso.
HOTELES
- Casa Andina Select
Plaza de Armas 116, Arequipa
+51 1391 6500
www.casa-andina.com - Colca Lodge
Mariscal Benavides 201, Arequipa
+51 5428 2177
www.colca-lodge.com
RESTAURANTES
- Picantería La Benita
Platos tradicionales, menú de ocho tiempos. Plaza Principal de Characato, Arequipa
+51 5444 8580
www.picanterialabenita.blogspot.com - La Casona del Pisco
Especialidad en coctelería y gastronomía típica. San Francisco 319, Arequipa
+51 5423 1809
www.casonadelpisco.com - Chicha
La sucursal arequipeña del famoso restaurante del chef Gastón Acurio.
Santa Catalina 210, Arequipa
+51 054 28 7360
www.chicha.com.pe/es/arequipa
EXCURSIONES Y TOURS
- www.peru.travel
- Asociación de Servicios Turísticos de Sibayo
[email protected]
Texto y fotos por Guido Piotrkowski
