ELENA REYGADAS | Hotbook

ELENA REYGADAS

Apasionada chef mexicana, reconocida por su creatividad y ganadora del Premio Veuve Clicquot como mejor Chef Femenina de América Latina en el 2014. Ha sido su dedicación y amor por la cocina lo que ha llevado a Elena Reygadas a crear el exitoso restaurante Rosetta, nombrado en la posición número 33 de la lista de los Top 50 restaurantes de America Latina. En esta ocasión la entrevistamos con el fin de conocer un poco más de ella, sus gustos, proyectos y más. 

¿Con qué sentido recuerdas la primera conexión con la cocina?

Mi recuerdo más lejano es el sabor a tierra mojada, de muy bebé me la comía, yo creo que me faltaban minerales o algo, pero sí, me comía la tierra mojada. Eso en cuanto al primer recuerdo sensorial, pero mi primer relación con el cocinar fue de niña. Hacía muchos pasteles y me gustaba el hecho de llevar a casa de mis amigas un pastel, como que me gustaba no solo cocinar, también compartir lo que había cocinado.

¿Había alguien en tu casa que te ayudaba o que fomentaba esta parte?

Sí, mi mamá que, aunque ella no cocinaba mucho, organizaba comidas en mi casa y mi abuela, ella sí cocinaba de sol a sol.

¿Comida italiana?

No, para nada. Mi abuela era hija de españoles, entonces era comida muy española. Y en casa de mis papás era comida normal, casera: empanadas, albóndigas, cualquier cosa. Pero mi mamá siempre viajaba y recibía la revista Gourmet que tenía mucho sobre comida y viajes, entonces siempre estaba probando nuevas recetas, pero lo que más le gustaba era recibir gente.

Por otro lado, a mi papá le gusta mucho comer. Entonces era él quien nos llevaba a los restaurantes más extraños para que probáramos de todo. Siempre le gustaba que probáramos, para él era parte de la educación.

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¿Hay algo que no comas hasta la fecha?

La Coca-Cola no me gusta. No me gusta nada la comida chatarra, no me gusta como sabe ni cómo me cae. No soy de las que se me antojan unas papas y me estoy aguantando para no comérmelas. Nada más no me gustan, pero todo lo demás lo como.

¿Algún gusto adquirido a través de los años? Que de chiquita te dijeron pruébalo, no te gustó y ahora es algo que sí comes…

Yo creo que muchas cosas, aunque desde niña me gustaban por ejemplo las verduras y cosas que a lo mejor de niña en teoría no te gustan tanto. La Marmite, la primera vez que la probé ya no era tan chiquita, tenía catorce años y dije ¿qué es esto? Es concentradísimo. Es un extracto de levadura con muchos minerales, lo comen los vegetarianos para obtener vitaminas B.

Yo me fui un año a Inglaterra y cuando me preguntaron si era vegetariana, dije que sí –lo cual era una mentira– pero lo hice como para cuidarme, tenía pavor de volver de Inglaterra gorda. Entonces dije que era vegetariana y ahí, todas mis amigas –había muchas vegetarianas– iban cargando con su botecito de Marmite que se lo untaban al pan. Y primero lo probé y dije ¿qué es esto? Y ahora me fascina. Ya cada vez que voy a Londres, me traigo mi Marmite. Sabe como a Maggie concentrado y un poco a cerveza. En la mañana, para mí, la opción es miel o mermelada cuando quiero algo dulce o Marmite cuando se me antoja algo salado acompañado de té o café.

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¿En qué momento decides si dedicarte a esto, es decir, profesionalmente?

Pues realmente me tardé un poco porque me gustaba mucho cocinar, pero me resultaba rarísimo ir a una escuela de cocina y no tenía muy claro qué quería hacer. Pero lo que sí tenía claro era que quería ir a la UNAM a Filosofía y Letras, entonces primero estudié Filosofía, luego me cambié a Literatura, pero seguía cocinando los fines de semana. Luego entré a trabajar al Carrillo Gil, después al Tamayo, pero seguía cocinando. Mi hermano hizo su primera película, tenía un presupuesto muy bajo y me dijo: “A ti te gusta cocinar, ayúdame con el catering” y me fui a todo el rodaje dos meses. Ahí fue la primera vez que tuve realmente una responsabilidad de cocinar, pero no nada más cocinar como para los amigos un sábado, sino realmente organizarme, hacer tres comidas al día más dos snacks y ahí justo estaba a punto de terminar Literatura y dije “para qué me sigo haciendo la loca si esto es lo que más disfruto hacer”. Haciéndolo me di cuenta que sí era lo que más disfrutaba. Cuando decidí dedicarme a eso ya de manera profesional dije: “tengo que aprender técnica”. Porque a lo mejor sí sé cocinar, pero no sé cortar una cebolla en un minuto, que eso es lo que te enseñan en la escuela realmente. Terminé Literatura y me fui a Nueva York un año a estudiar cocina, un diplomado, y escogí una escuela que era 100% práctica en donde jamás me sentaban en un salón a aprender costos, todo fue cocina. Como en cualquier profesión, realmente tienes que practicar. Es lo que les digo, cuando me preguntan ¿a qué escuela me recomiendas ir? Les digo, mejor primero métete a un restaurante, ves que te gusta y ya luego te metes a estudiar.

Luego me fui a Londres y ahí me puse a trabajar.

Luego me di cuenta de que no solo es una profesión, realmente es una forma de vida; no es una profesión que tenga los horarios del resto de las profesiones. Son horarios donde todo mundo disfruta, y tú estás trabajando. Sí, es diferente vivir con la cocina. Es increíble, pero tienes que estar dispuesto a ciertas cosas.

¿Por qué cocina italiana?

Lo que me gusta de la comida italiana es el lado artesanal que tiene y lo simple que es, además del valor que se le da al producto. Por eso opté por trabajar en un restaurante italiano y luego me di cuenta que la cocina italiana era mucho más amplia de lo que yo pensaba. Cuando volví a México, hacía una cocina mucho más italiana de lo que hago ahora. Me di cuenta de que lo que más me gusta es la filosofía de usar el mejor producto en su mejor momento, no forzar la naturaleza. No es que haga cocina italiana como en Italia, porque pues finalmente estamos en México y opto por el producto de acá (en Rosetta el 90% de los productos son de México), entonces ahí ya se mezcla mucho la cocina y no queda totalmente definido si es mexicana o italiana. De repente me preguntan que por qué tengo insectos si el restaurante es italiano… y al final, son más bien intereses personales, pero me gusta ese principio de la cocina italiana.

¿Lo considerarías “cocina de autor” con una base italiana?

La verdad me cuesta muchísimo trabajo definir eso porque lo de cocina de autor me suena raro. Yo no soy autora de una pasta con hígados, una pasta que se ha hecho en Italia desde hace 500 años. Entonces me cuesta mucho trabajo ese término. Es como cocina personal o es mezcla. Según tu momento, se te van ocurriendo cosas o estás influido por cosas: si vuelvo de Turquía, pues igual meto cosas medio turcas y qué más da. Siempre tenemos esa costumbre de etiquetar y es confuso, porque luego llega gente y me dice “¿Por qué no tienes tiramisú si este restaurante es italiano?” O “¿Por qué tienes un gazpacho blanco si este es un restaurante italiano?”.

¿Nos cuentas un poquito de la historia de la casa de Rosetta? De cómo empieza, por qué en la Roma, este lugar…

Yo vivo en la Roma, me gusta mucho. Siempre tuve ganas de que el restaurante estuviera en una casa. Empecé primero en Tonalá 20 en una casa muy vieja a hacer cenas dos veces a la semana. Eran cenas de 30 personas con diez opciones de platos y me gustó esa sensación de que fuera en una casa y no en un local. Después me fui de ahí porque ya quería hacerlo más formal; estaba en renta esta casa, era una galería y este espacio es muy bonito. Después entendí porqué casi no hay restaurantes dentro de una casa y menos una casa de tres pisos tan vieja. Obviamente, es más complicado el tema de organización, las instalaciones, pero bueno, la verdad que estoy feliz, me encanta que sea en esta casa. Creo que sí le da un espíritu muy particular y yo sí creo que el espacio te hace sentir de una forma o de otra.

Luego vino la panadería, ¿ese local ya era así?

Ese también era una galería, pero antes de ser una galería, era el garaje de ese edificio por eso tiene ese pasillo tan angosto con el techo bajo. Desde antes de que se pusiera en renta, yo ya le había echado el ojo, me gustaba mucho la idea de que primero fuera como chaparrito como muy acogedor y luego un espacio grande y luminoso. Me acuerdo que llevé a un amigo y me dijo: “Estás loca, este es el peor local que he visto en mi vida, con este techo, qué claustrofobia”. Al principio nada más tenía pensado una barra en la que te dieran tu pan y te fueras. Y bueno, luego dijimos ¿por qué no unas sillitas y mientras te dan el pan te tomas un café?

Siento que cada espacio tiene que tener su propia personalidad y su propia alma y aunque obviamente hay conexiones en cuanto a estilos e interiorismo de cierta forma, como que siempre tratamos de respetar el espacio. Mi esposo es arquitecto y a mí la verdad me encantan los detalles de decoración.

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¿Él se encargó de la decoración o más bien te asesoró?

Yo siempre digo que él resuelve mis caprichos porque es como “yo no sé cómo, pero yo quiero una cocina aquí, y pues tú eres el que sabe, entonces tú hazlo”. A mí me gusta mucho ir a la Lagunilla y comprar detalles, la lámpara, las florecitas. Todos los domingos me voy a la Lagunilla.

¿Alguna receta que consideres emblemática o que para ti sea de las más especiales?

Voy cambiando mucho. A lo mejor hace cinco años me volvían loca los ravioles de ricota con limón, y hoy en día ya se me hacen más comunes. Ahora hice unos de chirivía con hinojo que me fascinan, como que me voy emocionando con lo nuevo. Por ejemplo, hicimos un mole rosa que quedó espectacular y lo estoy haciendo también en postre, pero voy cambiando. Sí, tengo favoritos, por ejemplo la pasta con higaditos me encanta, el postre de hierbas con helado de romero.

¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo?

Encontrar sabores o mezclas de sabores diferentes.

¿Y lo haces tú o es con equipo?

Casi siempre yo pienso en algo, lo hacemos y después les pregunto qué opinan. En el lado de charcutería, tengo a un chico súper fanático y él fue quien nos fue adentrando. Creaciones no sé, porque luego hay mezclas de sabores naturalmente cercanos, por ejemplo ahorita tenemos un postre de mamey con pistle, que es el hueso del mamey. Obviamente no puedo decir que yo inventé esa mezcla ¿no? Pero me gusta mucho mezclar y probar y ver cómo queda y luego quitarle de uno y meterle de otro. Tengo a tres personas muy cercanas a las que les pregunto si les gusta, qué les parece, pero por lo general, es mi estilo. Tú marcas una línea.

¿Qué es lo que más se vende?

Las pastas en general, la ensalada de alcachofas, la burrata, el róbalo a la sal, el tuétano.

¿Habría algún chef en el mundo con el que te gustaría colaborar en algún momento?

Miles. Rocío Sánchez, la pastelera del Noma.

¿Nos puedes recomendar tres lugares en la Ciudad de México que te gusten para comer?

Me vas a poner en evidencia. Me dan mis épocas; últimamente voy mucho al Rokai, antes iba mucho al Merotoro, y al Puyol me gusta ir en eventos especiales. Me gustan los tacos de birria del señor de la esquina, me gusta ir a comer al Centro Libanés cuando esta el buffet que es enorme. Me gusta el Círculo del sureste, me gustan muchos lugares.

¿Te gustaría dar cursos de cocina?

Sí, y parte de este espacio es pensado en eso, pero ahorita todavía no. Me tengo que organizar un poquito, pero la idea es esa: una vez a la semana dar una clase de algo.

Rosetta

D. Colima 166, Roma

T. 5533 7804

rosetta.com.mx

Panadería

D. Colima 179, Roma

T. 5207 2976

D. Havre 73, Juárez

T. 5207 7065

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Destino favorito

Sicilia.

Destino que no conozcas y te gustaría conocer.

Tokio y Kioto.

Restaurante favorito en el mundo.

Blanca, en Brooklyn.

Tres cosas que siempre guardas en tu maleta.

Una pluma, un libro y equinácea.

Montaña o playa.

Montaña.

La mejor compañía para viajar.

Mi esposo.

Canción que no debe faltar en un roadtrip.

Lou Reed.

Un tip de viaje.

Llevarse comida en la bolsa, para no tener que comer comida del avión.

Recomiéndanos un lugar en el que hayas estado, que pienses que la gente tiene que visitar en algún momento de la vida.

Los mercados de pulgas, de cualquier ciudad. Porque en los mercados de pulgas, ves qué sucede a nivel antropológico y social, y eso creo que es increíble en el lugar a donde vayas.

Describe qué es viajar para ti en una palabra.

Darme tiempo, disfrutar, abrir la cabeza. Fueron más de una. (Risas).

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