HUBERT KELLER | Hotbook

HUBERT KELLER

Inspirado desde temprana edad por la tradicional cocina francesa de su abuela y luego de un debut a los 16 años en el restaurante de tres estrellas Michelin L’Auberge de L’ill, Hubert Keller se ha convertido poco a poco en el distinguido chef que es hoy.

Nacido en Ribeauvillé, Alsacia, actualmente es un experto del mundo culinario que ha sabido llevar una carrera multifacética, desde apariciones en programas de TV como Top Chef, hasta autor de libros con sus innovadoras recetas, está considerado actualmente uno de los grandes en este competitivo rubro.

Keller ha demostrado ser un innovador al fusionar la cocina francesa contemporánea con la mediterránea y agregar a ella sabores que van desde Brasil hasta California. Es el propietario de populares restaurantes, como el Fleur de Lys en San Francisco, Fleur by Hubert Keller en Las Vegas, y de Burger Bar, una serie de establecimientos que se encuentran en San Francisco, Las Vegas y St. Louis. Este “chef de chefs” nos platica un poco acerca de su inspiración, nuevos proyectos y el placer que trae tanto cocinar, como comer.

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¿Recuerdas el momento específico en el que te diste cuenta de que querías ser chef profesional?
Supe que quería convertirme en chef profesional a los 16 años, cuando tuve la oportunidad de entrar como aprendiz al L’Auberge de L’ill, un restaurante de tres estrellas Michelin. Desde ese día, nunca me he sentido arrepentido de haber tomado esa dirección. Hoy sigo tan emocionado como el primer día que entré a este campo. Eso fue hace 45 años…. ¡Me siento bendecido!

¿Cómo crees que haber crecido en Francia te haya ayudado a convertirte en el chef que eres hoy?
No solo el hecho de haber crecido en Francia me ayudó a convertirme en el chef que soy hoy, sino que principalmente, fueron las personas con las que tuve la oportunidad de aprender, practicar y entrar al mundo de la gastronomía.

¿Quién dirías que es tu mayor inspiración en el mundo gastronómico?
Mi mentor Paul Haeberlin y los chefs para los que he trabajado: Paul Bocuse, Roger Vergé, Gaston Lenôtre y Jacques Maximin.

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¿Qué es una comida perfecta para ti? ¿qué necesitas para tener la experiencia completa de comer?
Mi comida perfecta es cuando la estoy compartiendo con buenos amigos en un ambiente casual, en donde nos reímos mucho y la comida está acompañada de vinos y cócteles de los que conozca personalmente a los productores.

¿Qué significó para ti haber ganado una estrella Michelin? ¿es algo con lo que siempre soñaste de joven?
Cuando era joven ganar una estrella Michelin era como ganar un Oscar, y además como chef, es el logro más alto al que se puede aspirar.

¿Tienes experiencias o recuerdos que te han ayudado a crear un nuevo platillo?
Estoy coleccionando recetarios viejos y de vez en cuando saco uno o dos de mi estante. A mi parecer, es una garantía el hecho de que siempre hay algo que se pueda actualizar. En Francia, en los últimos 300 años hemos tenido chefs genios. Me encantaría que algunos de esos libros se pudieran reimprimir.

Si tuvieras que escoger tus tres cocinas favoritas en el mundo, ¿cuáles serían?
Cocina francesa, cocina china y la cocina de mi abuela.

¿Cómo describirías tu experiencia de salir en la TV? ¿Es algo que te gustaría continuar haciendo en los próximos años?
Mi experiencia en la televisión con el programa Top Chef (tanto Masters como Just Desserts) fue increíble, tengo que aceptar que me gustó cada segundo. Y hoy en día, en mi propio show Secrets of a Chef, me estoy divirtiendo igual. Cuando se trata de poder dar a conocer lo que haces, la televisión es simplemente invaluable.

Cuando eres juez de un platillo, ¿cuáles son los aspectos en los que más te fijas?
De primera impresión juzgo la apariencia y la creatividad, ya que primero comemos con nuestros ojos. Después reviso el perfil de sabor, la temperatura, la emoción que provoca (si es que hay) y además juzgo al chef que me preparó el platillo, al analizar que tanto intentó retar a mi paladar.

¿Cuál es el platillo que más disfrutas cocinar?
Lo que más me gusta es experimentar con todo tipo de mariscos y crustáceos. A mi parecer, las combinaciones, la creatividad y la precisión, en términos de sabor, son infinitas.

¿Por qué escogiste Las Vegas y San Francisco para abrir tus restaurantes?
San Francisco, ya que fue mi sueño californiano desde que era un aprendiz, y Las Vegas debido a que hace aproximadamente 12 años, noté que eventualmente se convertiría en una de las ciudades más importantes en el mundo de los restaurantes. Hoy se puede comprobar que sí, ya que hay una extensa oferta de chefs en la ciudad. Estaba en lo correcto y ¡eso es a lo que yo le llamo apostar!

¿Qué tal es la competencia en esas dos ciudades?
Hoy en día la competencia es bastante alta, y esa es otra razón por la que amo tanto los dos lugares.

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¿Tienes planes de abrir algún restaurante nuevo próximamente? ¿En donde lo abrirías?
Tengo planeado abrir un nuevo concepto en Las Vegas, pero mientras tanto, me estoy concentrando en mi propio programa de televisión que se llama Secrets of a Chef. El show está entrando a la quinta temporada y para esta cambiaremos el formato, ya que estaré visitando mis siete ciudades favoritas en el mundo, con el fin de lograr que el espectador descubra algunos de los secretos de estas ciudades.

¿Qué ingredientes tiene tu hamburguesa perfecta?

Mi hamburguesa perfecta es una de carne de búfalo a las brasas, término medio, coronada con espinacas bebé salteadas, cebollas caramelizadas y queso azul, en una chapata recién tostada y servida con salsa de chalotes al vino tinto. ¡Es lo máximo!

¿Qué es lo que más te gusta de ser chef?
Llegarle a la gente con mi cocina, creando una experiencia inolvidable. En otras palabras, entretener a mis clientes haciéndolos felices a través de la buena comida, ricos vinos y un gran servicio. Al final del día, los chefs estamos en la industria del entretenimiento, y en ocasiones creo que los chefs se olvidan de esto.

¿Cuál sería el mejor consejo que le darías a alguien que está empezando un restaurante?
Sé disciplinado, dedicado y considera el hecho de que empezar un restaurante se convertirá en tu nueva vida.

Si mañana fueras a morir, ¿cuál sería tu último platillo?
No creo que estaría de humor para comer, más bien escucharía música relajante y me serviría un drink fuerte.

Si tuvieras que recomendar un restaurante en el mundo, ¿cuál sería?
Hay demasiados buenos restaurantes alrededor del mundo y no sería justo para todos esos restaurantes que yo solo dijera uno; pero cuando era chico y mi abuela cocinaba, eso se sentía como el mejor restaurante del mundo.

Fleur de Lys
T. + 415 673 7779
d.777 Sutter Street, San Fran- cisco, CA 94109 www.hubertkeller.com
Fleur
T. +702 632 9400
d. Inside Mandalay Bay Resort & Casino, 3950 Las Vegas Blvd. South, Las Vegas, NV 89119 hubertkeller.com

Burger Bar
Las Vegas
T. +705 632 9364
d.3930 Las Vegas Bvld S. #121A,Las Vegas Nevada, 89119
burgerbar121@hotmail.com

San Francisco
T. +415 296 4272
d.251 Geary Street, San Fran- cisco, CA 94102 info@burgerbarsf.com

China
T. 8561 1770
d. LG2-05, Parkview Green, 9 Dongdaqiao Lu, Chaoyang District