Katsumi Kumoto | Hotbook

Katsumi Kumoto

Tori Tori es el espacio donde se unen la más pura y artística gastronomía japonesa y los ingredientes más frescos. Hoy, es una historia de éxito, pero no siempre fue así. Tanto el primer restaurante como su chef, el Dr. Katsumi Kumoto, llevan un largo y arduo camino recorrido, bañado con talento y auténtica pasión por la cocina, que hoy ya no es una sola y sí, tres historias de éxito.

¿Cuál es la historia de su vida?

¡Es muy larga! Ya voy a cumplir 47 años en México; vine de Japón a los 24. En Japón terminé la carrera de Filosofía y Letras y luego vine a México. Mis paisanos que vivían aquí me recomendaron que estudiara la carrera de Cirujano Dentista; entonces, un año después de haber llegado, me metí a la UNAM y empecé como dentista con un consultorio en Hipódromo Condesa. Pero los primeros seis meses no recibí a ningún paciente. Fue muy duro. Se me ocurrió ir a visitar la escuela japonesa, que en esa época no se llamaba Liceo Japonés todavía. Era una casa particular en la colonia Del Valle que tenía cerca de 300 alumnos de primaria y secundaria. En el sistema educativo de Japón es obligatorio hacer un examen médico a los varones, y dentro del examen médico se encuentra también la revisión dental y bucal; yo sabía que no tenían un dentista que manejara los dos idiomas. Hay muchos dentistas japoneses en México, pero en ese momento no todos tenían el suficiente conocimiento del idioma como para poder dar informes a los padres sobre la situación bucal de su hijo. La revisión dental era una vez al año. Entonces fui a la escuela japonesa para que me dieran el puesto de dentista de la escuela y me funcionó muy bien, porque cada año los padres iban a recibir informes del estado de sus hijos y se dieron cuenta de que había un dentista japonés. Aunque mi especialidad no era odontopediatría, sino rehabilitación bucal, empezaron a llegar más clientes. Pasé dos o tres años solamente dedicado al consultorio, pero después recibí una invitación para dar clases en una nueva escuela de la UNAM que se iba a abrir; por el plan de descentralización pusieron una escuela en Tlalnepantla. Tenían que contratar a muchos dentistas como profesores, así que me invitaron. En la mañana me dedicaba a las actividades académicas y en la tarde, a mi consultorio; esto fue en 1975. Dentro de la organización de la Universidad empezaron a darme puestos administrativos, más que de docente; cargos como “Director de la clínica odontológica” y cosas así. Después nombraron al rector Secretario de Salud y me invitó a trabajar con él, así que me convertí en funcionario público. Estuve en la salubridad alrededor de nueve años. En esos puestos la capacidad no es tan importante, sino la influencia: si cambia el jefe, cambia todo. Así que tuve que salir, ¡pero no vayan a pensar que por falta de capacidad! Eso fue en 1994. Ya había dejado de trabajar como dentista para ocupar otros cargos y puestos donde casi no había horario, entonces pensaba: ¿qué voy a hacer ahora? ¡Ni modo de retirarme a los 54 años! Todavía tenía mi plaza de profesor de tiempo completo, así que pensé en regresar a la Universidad, en regresar a mi consultorio, pero, ¿para qué regresar al pasado? Eso ya lo había hecho, lo que quería era ver el futuro, mirar hacia adelante.

Una de las cosas que más me gustaba era cocinar, era mi hobby más grande. Incluso teniendo cargos en la universidad o en la salubridad, el fin de semana me dedicaba a cocinar en casas de amigos o de gente que me lo pedía. Así que dije: “Voy a poner un restaurancito”. En esa época mi exesposa y yo planeábamos y discutíamos qué estilo y tipo de comida íbamos a hacer. Hay muchas ramas en todas las comidas. No se puede abarcar todo. A mi exesposa le encantaba el pollo; a mí, no, nunca lo comí…

¡Pero el restaurante así se llama! “Tori Tori” es “pollo pollo”, ¿no?

Sí, así es. Acordamos poner un restaurante de fast food con su idea, a base de carne de pollo, en la zona sur de Satélite. Aguantamos un año y medio y no funcionó. Entonces nos vinimos a Polanco, ahora le dicen “Polanquito” a esta zona. Cuando llegué no había más que un restaurante, que ya no está, ya no existe. Había mucha presión de la gente que vivía por ahí, así que tuve que luchar por la sobrevivencia de mi restaurante. Eso fue hace 12 o 13 años. En esa época no había nadie, ahora ya está cotizado y todo mundo quiere poner restaurantes, así que ya no es tanta la presión de los que viven ahí. Así empezamos, pero ya no tanto a base de carne de pollo.

Recién llegado al nuevo local me empecé a dedicar a hacer lunch para las empresas japonesas. Aparte, teníamos un lunch que era un paquete de unicel chiquito, ahora le decimos “arroz frito”, todavía lo tenemos en el menú de Tori Tori; pero ese era original mente para los estudiantes del Tec de Monterrey, de la American School, de todas esas escuelas me dio sofisticadas a quienes les encantaba comprar un paquetito que costaba 15 pesos. Hubo ocasiones en que llegué a vender hasta mil paquetes diarios. Convirtiendo el dinero, eran 15 mil pesos, pero mucho trabajo y poco disfrute. No era tanto lo material, sino que no me producía satisfacción. Me gusta cocinar, pero eso no era cocinar. Además, por esas fechas iba más o menos una vez a la semana a comer sushi al hotel Nikko. Ya no existe, pero en esa época dentro del hotel había un restaurante que se llamaba Benkay. Y para mí era el mejor sushi de la ciudad. Y me refiero a sushi, no a un rollo de atún marinado o California; eso para mí no es sushi. En Benkay encontré al chef Issho, quien estaba trabajando ahí como sushiero. Cada semana nos veíamos y platicábamos de muchos temas, pero también de comida. Él me convenció que un restaurante de sushi, de mucha categoría y calidad, debía funcionar.

Tori Tori es chiquito, pero antes era la mitad de lo que es ahora. La otra mitad la ocupaba un restaurante de carne asada manejado por un colombiano que no se veía como restaurantero. Nunca llegaba gente, y de repente se desapareció. Entonces el dueño del local me lo ofreció para que ampliara Tori Tori. En ese momento nació la idea de poner una barra de sushi, además de la comida caliente. Eso fue hace como nueve años. Yo no sabía las costumbres de los señores judíos, pero por mi gusto separé la cocina para platillos calientes de la cocina para sushi; teníamos diferentes tablas para cortar, diferentes cuchillos, diferentes instrumentos de cocina y eso les cayó bien. El sushi no es kosher, pero sí les da un poquito más de tranquilidad porque no se va a cortar el sushi con el cuchillo que cortó carne de puerco, simplemente porque las cocinas están separadas. Por eso, actualmente, alrededor del 60% de los clientes de los tres Tori Tori son judíos. Los días que son festivos para ellos baja como el 50% de los clientes que acuden a los restaurantes.

Cuando empezó Tori Tori en Satélite el personal éramos cinco: mi exesposa, mi hijo, y dos amigos y yo; no había más. En Polanco empezamos 25 personas, entre cocineros, meseros, todo. Les dije: “señores, vamos a intentar que sea una nueva modalidad”. Para mi concepto lo primero es la atención a la calidad, escoger la calidad del arroz, es muy importante; también buscar y conseguir el material, pescado y mariscos. En eso nos enfocamos. Me dije: “Si en un año no se ve algo, para mí se acabó. Lo siento mucho, pero ya me rindo. Yo ya no funciono. Siento que hoy estoy fracasado en la rama de los restaurantes.” Pero, afortunadamente, al tercer mes empezó a arrancar. Ahora sé que hay un gran reconocimiento para mi changarrito Tori Tori. No lo he calculado, pero me imagino que los clientes que van a mi Tori Tori son como el 0.01% de todos los mexicanos; afortunadamente, a pesar de todo, estamos bien. Hace dos años abrimos Temístocles. Ya estamos en Durango, pero no con sushi, sino con teppan, porque quiero aventurarme y jugar un poco con sushi Tampico, Philadelphia y carne asada. Y eso quién sabe cómo vaya. Pero, por lo menos, de 25, ahora son 250 personas trabajando con la camiseta de ToriTori. Y hace poco cumplí el 1o de septiembre.

¿Entonces, la carta de los Tori Tori no tiene ninguna influencia mexicana? ¿Todo es 100% japonés?

Bueno, nuestra intención y objetivo primordial es conservar la tradición de la comida japonesa en la rama del sushi hasta donde sea posible, pero también está el dicho de “a donde fueres has lo que vieres”. Todos los demás hacen rollos muy sofisticados, no creo que sea influencia mexicana, es más bien de Estados Unidos. Cuando Estados Unidos tiene gripa, México estornuda. O sea, hay una influencia estrecha entre ambos países a nivel cultural hoy en día. Si pega algo que hacen allá, es muy probable que aquí tenga éxito también; no nada más en cosas de comida. Nosotros hacemos sushi cake, eso lo sacamos de Los Ángeles. Pero allá le ponen chile, encima del arroz ponen atún y chile. Nosotros le ponemos aguacate en lugar de chile. Una pequeña diferencia para tratar de no caer tanto en el gusto o paladar de los de allá arriba. Pero sí, también es un negocio, no podemos idealizar tanto, ni aferrarnos tanto, por eso sí hay algunas variantes.

KATSUMI KUMOTO PORTADA¿Cuál sería su consejo para cualquier comensal que está por vivir su primera experiencia con la comida japonesa? ¿Qué debería ordenar o cómo debería navegarse por un restaurante?

Bueno, por ejemplo, en Tori Tori es muy común que un cliente llegue y coma sushi, teriyaki y curry; pero eso en Japón es imposible. Si vas a comer curry, comes curry y punto. Y si vas a comer sushi, chance con sashimi, pero algunos restaurantes de sushi ni siquiera te dan sashimi; es mucho más especializado. Si hiciéramos eso aquí, no habría aceptación. Así que, como quien dice, a cada quien como le guste. Pero sí, estrictamente hablando, si ustedes van a comer sushi de rollo, rollo clásico —solamente de atún, solamente de pepino—, entonces no hay más que eso, cuando mucho, sopa. Y si van a ir al de comida caliente a comer curry, nada más eso; cuando mucho, puede ser, tempura de atún empanizado o carne asada. Es que es un platillo muy fuerte. Por eso, también el postre que ofrecemos tiene muy poca azúcar. Si ofreciéramos postres de sabor fuerte se anularía todo lo que se  disfrutó, se quedaría grabado el postre, no el sushi. Hay quejas de algunos clientes que quieren más azúcar, pero por eso, a propósito, los servimos así.

¿Qué significado tiene, en el sentido culinario, México para usted?

Personalmente, me encanta. Considero que las tres grandes comidas del mundo son la francesa, la china y la mexicana. La japonesa no le llega a esas tres. Lo que pasa es que la mentalidad de todo ser humano ahora es: menos grasa, menos azúcar, menos sal, menos condimentado. Eso favoreció mucho a la comida japonesa. El concepto de esas tres grandes comidas es que crean un platillo usando diferentes materiales, sacando la propiedad de cada uno —sea carne, verdura, lo que sea— y quién sabe qué es lo que tiene. Es el caso del mole, por ejemplo, una cantidad enorme de ingredientes y la capacidad del cocinero para crear un solo sabor. Pasa lo mismo con la comida china y la francesa. Mientras que en la comida japonesa el cocinero tiene que tratar de sacar más calidad de cada material, ofrecer lo máximo de un ingrediente. El salmón sabe así, y el cocinero tiene que sacar la mejor calidad del salmón. Usamos, por ejemplo, salmón, una verdura y creamos un platillo. El concepto de la comida japonesa es tratar de respetar el sabor de cada uno, esa es la pequeña diferencia. Por eso se evita usar mucha sal, mucha crema, mucha grasa.

¿Qué es lo que más le gusta comer y qué es lo que menos le gusta comer?

Como dije, no como carne de pollo. Tengo un trauma. A mi papá, que en paz descanse, le gustaba cazar. Nací en la isla más al norte de Japón, entonces, en invierno los pajaritos bajaban y permanecían en la isla donde nosotros vivíamos, en los ríos y los lagos. Él iba con un rifle alemán muy bueno, con seis balas, automático, adonde estaba lleno de pájaros. Pero como eran balas de expansión, con un tiro salían 20 mil balas. Con un solo tiro se morían cuatro o cinco pajaritos, algunos se quedaban agonizando. Con ese ruido todos los sobrevivientes se iban volando, pero al rato regresaban. Probablemente era el papá o la mamá de ese pajarito y querían llevarlo por agua, y en eso, otro tiro. Yo pensaba: “en mi cuerpo corre la sangre de ese pájaro”. Me traumaba. Cada invierno tenía que acompañarlo. Un invierno llegó un cisne al lago, no sé de dónde. Entonces mi papá no usó balas de expansión. Le tuvo que dar dos tiros. Y todavía me ordenó: “oye, ve a recogerlo”. En invierno, con el friazo y con el pescuezo largo, yo tenía diez años y tenía que jalarlo, todavía estaba caliente porque estaba recién muerto. Y llegamos a casa a preparar la comida para invitar a sus amigos. Hubo una fiesta. Desde entonces no puedo comer. He intentado comer, pero me provoca diarrea. No porque esté mal la carne, sino mentalmente no puedo comer.

Y lo que más me gusta comer son todos los platillos elaborados con pez globo: sashimi, frito, guisado, etcétera.

¿Cuál es el viaje que más ha disfrutado?

Fuera del país, a Japón. Mis viajes anuales a Japón son los que más disfruto. Dentro del país, a Cancún.

¿Qué es lo que más le gusta hacer en su tiempo libre?

Cocinar. Tengo once cocineros japoneses. Diario preparo, cuando menos, dos platillos para ellos porque es que es difícil acostumbrarse a un estilo de comida tan diferente. Con todo mi respeto, no creo que un nicaragüense o un guatemalteco sufra por comer comida mexicana. Pero si un mexicano va a Japón le es muy difícil acostumbrarse a la comida japonesa, que es tan diferente. Diariamente preparo comida para los trabajadores, pero para ellos lo hago un poco más tradicional, más japonés. Llego a la casa más o menos a las 10:30 y cocino dos horas. Nadie me obliga, pero sé que, además, a ningún cocinero le gusta comer algo que él mismo cocinó. Yo preparo, pero casi no como. Hago pruebas para ver qué tal salió, pero comer… Antes jugaba tenis o golf, pero mis compañeros ya se fueron. Uno a Estados Unidos, otro, más arriba. Y con el divorcio, menos. El golf es muy social, no es como el maratón.

¿Nunca estudió cocina? ¿Dónde aprendió a cocinar?

Con mi mamá, desde muy chico amo la comida.

background_6¿Cómo le explicaron al arquitecto el concepto para llegar al diseño del ToriTori de Temístocles?

Es que él ya había tenido varios premios internacionales. Todo empezó en Anatole, la división que crea entre los clientes que comen y los que esperan un solo vidrio. Los que están fuera, un poco desesperados, piensan:

“¿Por qué se tarda tanto para tomar una taza de café?

Adentro, la gente se molesta: “Déjame disfrutar”. Es muy válido. Cuando se empezaba a presentar ese fenómeno, yo me escondía, me daba pena con los que estaban adentro y también con los de afuera, y era algo que no podía resolver. Así que pensé que Temístocles tenía que tener privacidad. Que no se enteren quién está adentro ni quien está afuera. El salón de té, casi nadie lo usa aquí, pero es un símbolo de Tori Tori. Allá en Japón es común comer sentados en el suelo, no en sillas y quitarse los zapatos; pero aquí a la gente no le gusta quitarse los zapatos, entonces una experiencia con zapatos pero que diera la sensación de estar sentado sobre el suelo. El arquitecto tomó todos esos comentarios y me presentó varias ideas, hasta que quedamos “ok, así está bien”. Él nunca se imaginó el reto de hacer un restaurante donde cientos de personas comen diario. Cuando pensé en Michel Rojkind me decía: “Seguro va a decir que no, aparte cobra carísimo.”, ¡eso sí es cierto!, pero preguntar no cuesta nada. Gracias a esto, los arquitectos de todo el mundo que vienen a México pasan por Tori Tori, porque quieren conocer un nuevo concepto de restaurante. Pero la carta no tiene relación directa con la arquitectura, la gente espera que en un restaurante japonés haya geishas, espadas, jarrones. Pero nosotros estamos totalmente fuera de eso. Es muy forzado, nuestro concepto no es así.