Mikel Alonso y Biko: la cocina de dos orillas | Hotbook

Mikel Alonso y Biko: la cocina de dos orillas

Mikel Alonso no sólo conquista a México, sino al mundo.

Después de haber entrado esta semana a la lista de los 50 World´s Best Restaurants by San Pellegrino, Biko ocupa el número 37 con su propuesta fusión gastronómica.
Este equipo, dirigido por Mikel Alonso, demuestra el talento mexicano y su riqueza y potencial en la gastronomía mundial.
Checa nuestra entrevista con el protagonista de este gran logro y éxito para México:

Con una propuesta mestiza, creativa y deliciosa, Mikel Alonso se adueña de los paladares mexicanos con su desenfrenada simpatía y talento gastronómico, anidados en cada platillo del reconocido Biko en la Ciudad de México. Sus recetas se dan naturalmente por su búsqueda insaciable de conocimiento gastronómico y su carga cultural, emocional y comilona vasco-mexicana. Con la calidez y el sabor que lo caracterizan –tanto a él como a sus creaciones– comparte un poco más de sí mismo, de su historia, sus creaciones y sus planes a futuro.

¿Qué aromas de la cocina son los más viejos en tu recuerdo?

Los primeros son de la cocina de mi madre. Aromas de horno. Se desprendían aromas muy elementales en el País Vasco, esos que hacen levantar sabores. Por ejemplo, el pescado con un chorrito de aceite de oliva, un poquito de ajo y perejil, y al horno con un chorro de vino blanco, ese aroma que se empieza a desprender y que te llena la cocina. Mi madre es costurera, sin embargo, estaba siempre en la cocina; ella no sabía cocinar absolutamente nada cuando se casó, y mi padre le enseñó. Y ahora que nosotros ya sabemos, le decimos, ¿papá te enseño? Después de enseñarle, él no se metió más.

Mi madre tenía todo en dos metros cuadrados, tenía a los hijos (no encadenados, de milagro), cosía y olía, supervisaba, cocinaba, ponía la radio, atendía el teléfono, era como una oficina multifamiliar. (Risas).

Comenzó a armar su recetario, y como somos fronterizos, sacaba recetas francesas o recetas de mis abuelos de Castilla y León. Siempre tuvo esa inquietud, y nada se le hacía difícil, entonces su recetario resultó ser muy exótico. Los olores que teníamos en la cocina eran muy diversos, porque podías tener de primer plato un embutido que se llama botillo del Bierzo que se hacía con las partes que sobraban del cerdo, adobados dentro de una tripa, y luego unas crepas de postre, con ese olor a mantequilla totalmente francés.

¿Cuándo y cómo te diste cuenta de que querías dedicarte a la gastronomía?

Cuando me echaron de Ingeniería Química, y ahí dije: ¡¿qué voy a hacer de mi vida?! …soy un desastre. Fui con un amigo que me aconsejó meterme en la cocina también, lo hice y fluyó.

¿Y antes de eso nunca lo habías pensado?

Había ejercido la cocina constantemente porque en el País Vasco todo el mundo cocina. Hay clubes gastronómicos. Nosotros, en vez de ir a discotecas, éramos parte de este “club”. Éramos muy divertidos, pero si lo piensas de un chavo de 16, dirías “¡que aguado ese güey!”; no teníamos novias, solo salíamos los amigos, salíamos a cocinar, íbamos a comprar, pero claro, la cocinada iba mucho más allá porque era juntarse, platicar, ponerse al día. Mientras cocinabas, jugabas a las cartas, contabas chistes, hacías planes, y claro, pareciera que no, pero nos juntábamos a hacer un ejercicio de catarsis brutal. Eso ha hecho que hasta hoy en día sigamos siendo una cuadrilla intacta.

Nadie puede decir: “ahora yo soy…” porque todos empezamos de cero y siempre alrededor de la comida. Con 16 años, el plan era cocinar y a los que no les gustaba, les decíamos: “pon el mantel”, y a otros que no les gustaba, “¡pues abre una botella de vino!”. Y ya quedaba el último parásito que no le gustaba absolutamente nada y era alérgico a todo, a él no le poníamos ninguna actividad, le decíamos: “venga ponte en una esquina y disfruta”.

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¿Y sigue siendo “el parásito” hasta hoy en día?

Más o menos. (Risas).

¿Te iniciaste trabajando o estudiando?

Estudiando, entré a la Escuela de Cocina de Luis Irizar, una escuela muy renombrada. Fue decisión de mi papá, ya que siempre me dijo que si iba a hacer una cosa, la hiciera bien. Cosa que además fue muy asertiva. Agradezco mucho de mis padres que ellos en todo momento entendieron que cocinar era una gran carrera, sobre todo porque estamos en el País Vasco. Si se hubiera dado en cualquier otro lugar del mundo, en cualquier otra época, yo creo que me hubieran enterrado.

Pero ahora es una profesión muy respetada…

Sí, respetada, pero a nivel mediático y en una burbuja, porque la cocina siempre es cocina y siempre ha sido cocina, ni más ni menos ni mejor ni peor. La cocina es la misma, los que cambiamos somos nosotros o nuestra perspectiva de ver los oficios. En el País Vasco, la cocina está dentro de una especie de burbuja, porque los vascos siempre hemos cocinado, en casa. Ser cocinero era mejor que ser abogado.

¿Durante cuánto tiempo estudiaste?

Dos años porque yo siempre he sido muy inquieto y muy nervioso. Yo desde el principio le decía a mis padres “yo no quiero estudiar, yo quiero trabajar” y ya sabes la respuesta… Cualquier cosa que haga me voy a dar a la tarea de aprender sobre ese oficio. Como la cocina, yo en dos años salí teniendo una mini base. Fui a una súper escuela renombrada a nivel mundial, salí muy bien formado, pero ese “muy bien formado” en la vida es un gramo.

¿Consideras que años después, trabajando, tienes más experiencia y conocimiento?

Si, pero eso se da porque yo no he dejado en 20 años de leer un solo día sobre gastronomía. Estoy constantemente formándome y pensando en la gastronomía y dándole vuelta a las cosas: por qué es así, por qué no se puede cambiar, qué es la tradición y qué es la evolución, y por qué están sucediendo las cosas que suceden. Y entonces, claro, compras libros de psicología, de neurología, de ingredientes. O sea, no solamente compras recetarios de cómo hacer brownies ¿no? Te vas formando porque el de cocinero es un oficio que tiene que ver con muchas artes y con muchas ciencias. Pareciera que no, pero tú cuando le das de comer a alguien, eres su psicólogo, eres su abogado, eres su confidente, eres el chofer que lo hace regresar en el tiempo. O sea, empiezas a ponerle al cocinero muchas funciones que tocan con el cliente, que no se cobran, que se hacen por default. Entonces, cuando te paras a pensar dos minutos dices: “Dios mío ¿dónde me he metido? la gastronomía es brutalmente enorme y yo no soy nada”. Y te das cuenta de que necesitas leer y leer para intentar entender.

Si no hubieras trabajado con gastronomía, si no hubieras sido cocinero, ¿qué habrías sido?

Algún oficio de servicio hacia el prójimo. Psicólogo, masajista, doctor, no sé… en alguna ONG, viajar por el mundo haciendo cualquier historia que pueda servir al prójimo. Greenpeace en una barca, no necesariamente porque quiera salvar a las focas, sino porque me mueven cosas que son serviciales.

Es una cosa que siempre comento cuando voy a dar conferencias a escuelas. Llegó un momento de mi vida en el que me dijeron ciencias o letras. Y sólo había esas dos opciones. No te decían ¿quieres ser carnicero? ¿quieres ser pescadero? Eso no existía. Era ciencias o letras. E incluso, si vas más allá, letras era femenino y ciencias masculino, sin saberlo, pero ahí andaba esa especie de mano invisible que te empujaba. Mi hermano ejercía todo el peso de un hermano mayor, ingeniero electrónico. A mi no me quedaba de otra, nadie me vino a decir ¿quieres ser bombero? Nadie me vino ofrecer ningún oficio de los que había soñado de pequeño. Yo, gracias a Dios, encontré una profesión que me llena, encontré mi pasión. Yo ya me jubilé hace tiempo, como decía Confucio ¿no? encuentra tu pasión y cuando la encuentres no tendrás que trabajar un solo día.

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¿Quién ha sido una gran influencia gastronómica en tu trabajo?

Luis Irizar y Juan Mari Arzak. Irizar como mentor, Irizar como paraguas de todo lo que hay debajo de él, como Josetxo Lizarreta, muchos profesores que pasaron por la escuela y tuvimos la gran suerte de que nos formaran, pero eso todo se engloba dentro de este nombre que es Luis Irizar. Y luego, obviamente, Arzak. Él fue, a nivel profesional, hacer el doctorado.

¿Cuánto tiempo trabajaste con Arzak?

Ocho años. Claro, ocho años de día y de noche; ocho años que, cuando venía a México, las noches eran largas. Decía “vamos a tomarnos una cuba” y nos contaba todas las historias de forma natural, y obviamente nosotros absorbiéndolo todo como esponjas.

No venía con dos recetas y nos decía: “ejecútala así y ya está, adiós me voy a casa”, sino que había toda una especie de viaje, y al final no importa tanto el viaje, importa el caminar. Sucedieron muchas cosas con Juan Mari Arzak que fueron fundamentales en el devenir de mi socio Bruno y el mío. Nos puso alas de libertad, no teníamos. Normalmente, cuando vienes de una escuela no te ponen alas, la escuela es tajante, no puede haber lugar para discusión, son bases fundamentales que te siguen toda tu vida y son tu gran carta de presentación. Con Juan Mari encontramos la parte de la gastronomía Montessori. Entonces claro, ¿por qué nos salimos después de ocho años? Simplemente porque nos había puesto alas, así que teníamos que volar.

¿Por qué México para trabajar?

En México acabé porque salí de la escuela y había un hueco aquí, y como decimos en la cocina, un grado, un gramo y un segundo, pues eso fue un segundo. Se dio el hueco y todo se acomodó. Yo no quería venir a México, pero me convenció de dejar la harina y 15 días después estaba subido en un avión.

¿México? ¿qué moneda hay allá? ¿peso mexicano? ¿qué es eso? Era una cosa medio rara, yo nunca había salido de mi metro cuadrado. La primera vez que agarré un avión fue para venir a México. Tenía 26 años que realmente son 12 de un capitalino, un chilanguín, mucho más despierto. Nosotros con 26 estábamos saliendo al mundo. Entonces agarra un avión y gates y gates, fue complicadísimo para mí agarrar un vuelo. Imagínate al llegar a México, ¿a dónde voy? ¿dónde está el restaurante?

¿Cómo fueron esos primeros momentos aquí?

Fuertísimos. Me vine con el dinero que gané en unas prácticas y mis padres me dijeron “te damos algo más”, les dije que no se preocuparan que con eso me alcanzaba. No sabía ni el significado de la palabra alcanzar. Vine con una chamarra y una maleta que me dejaron mis abuelos que hoy hubiera sido una maravilla vintage, pero en esa época hacías el ridículo en el aeropuerto. Cuando llegué aquí, lo más importante fue que ya había varios cocineros vascos que residían en México, y fueron una cobija sin darme cuenta. Yo venía del País Vasco, para mí, todos somos así, es normal que te acojan ¿no?, pero claro, no es lo mismo que te acojan a 9 mil kilómetros. La verdad es que caí en blandito, la primera noche fue de borrachera, fiesta, comida mexicana, tequila; me metí en la cama diciendo “¡wow! esto es alucinante”, lo que sigo pensando hoy, 17 años después… es otro mundo.

¿Cómo te empapaste de la comida mexicana, o sea, fue poco a poquito?

No, nada más llegar y al primer puesto de tacos callejero. El primer acercamiento fue el callejero, que es el mejor. Y picaban las cosas, pero nosotros tenemos un paladar acostumbrado a que piquen. Las angulas se tienen que hacer con chile al igual que los caracoles en el País Vasco, no tanto como aquí, pero todo es dimensionar: les echabas salsa la primera ronda de tacos y después ya no le echabas tanto. El picante es algo alucinante.

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¿Cómo surge la idea de la “cocina de dos orillas”?

Cuando llegué a México fui a trabajar al Centro Vasco. Entonces me contrataron para ejecutar cocina tradicional vasca en su técnica y en su “producto”, que muy poco venía realmente de España, como el jamón serrano por ejemplo, pero casi todo era producto mexicano. Si quería hacer un pescado en salsa verde –hay un pescado en salsa verde con almejas que es el plato emblema de la gastronomía vasca–, la parte verde la da el perejil, no el tomate ni el chile. Claro, el ajo era mexicano, el aceite era mexicano, todos los ingredientes eran mexicanos, pero ejecutábamos un platillo totalmente identitario de la cocina vasca.

Al cabo de un año, salgo y entro con Arzak, quien tiene una mente súper liberada, abierta y nos mandaba a hacer recetas del País Vasco con ingredientes que no había aquí. Por ejemplo, un postre hecho a base de manzana reineta que solo se da en el País Vasco, y ahí es donde empezamos a hacer esta unión entre ingredientes dentro de la misma columna de la receta, empezamos a quitar uno y a poner otro, productos que identifican la cultura. La lógica en el País Vasco, tiene que seguir la misma lógica en México. “No hay manzana reineta, pero hemos encontrado el mango manila que es acojonante, vamos a hacer esa receta con mango manila”. Y con el paso del tiempo, fuimos creando nuestros propios bocetos y después de seis o siete años pudimos sacar tres o cuatro platillos nuestros.

Cuando abrimos Biko traíamos ya muchas ideas y trabajamos sobre todas. Nuestra identidad hoy en día es una identidad mestiza, pero que se podría entender muy bien con dos números: 26-17, 26 años en España y 17 en México. Y siempre decimos que será muy interesante cuando sea 26-26.

¿Hay algún ingrediente que sea la intersección entre el País Vasco y México?

El primer ingrediente que nos une, y no te voy a decir nada exótico, es el maíz. Nosotros tenemos una festividad muy grande en el País Vasco que se llama el Día de Santo Tomás, el 22 de diciembre, y lo típico ese día es tomar sidra ácida y comer talos con chistorra. Los talos se hacen en artesas, unos aparatos que encuentras en cualquier panadería antigua, son como ataúdes draculinos de madera, donde las mujeres echaban harina y agua, amasaban y dejaban fermentar. Es gracias a México y Perú que podemos tener maíz en España, pero para mí era típico. Llegaba el 22 de diciembre y había señoras de los caseríos amasando harina de maíz y haciendo unas tortitas en una especie de comal con un trozo de chistorra que acompañabas con sidra.

Cuando llegas a México piensas “Ay, mira, como en el País Vasco: maíz”. Cuando lo pruebas, viajas. Te explican cómo hacen el maíz y te preguntas ¿a quién se le ocurrió ponerle cal al maíz? Qué sabiduría brutal. Cuando pruebas el maíz de aquí haces una conexión con toda la cultura del País Vasco, luego ya te encuentras un montón de cosas que también se conectan.

Para ti, Mikel como cocinero, independientemente de Biko, dinos tres ingredientes que sean básicos para cualquier platillo.

Yo siempre tengo aceite y ajo, siempre, porque son transportadores de sabor. Son dos ingredientes apapachadores. Hay algunos que tienen mucho carácter y no permiten interactuar con ninguno, incluso aunque los pongas en poca cantidad, hacen berrinche, como la canela. Es muy rica, pero muy viva. Aunque pongas poca, en algún momento dice “si me pones me pones bien, no me pongas un trocito y ya”. Con el limón es diferente, le da igual si le pones un gramo o un kilo, con tal de aromatizar ya está. Hay algunos que son más que otros, la cebolla y la leche son jueces, equilibran, dicen claramente: “a ver, no discutan”, y los unen. La cebolla confitada, la leche y la crema. Y el aceite y el ajo son súper livianos, ingredientes de “no hay problema” siempre son las uniones en las recetas. Puedes poner varios ingredientes en una receta y no encajan bien; le pones aceite y todos se unen, se agarran de las manos. Son unificadores.

¿Un platillo emblemático de Biko a través de los años?

El foie algodón. En la primera carta que sacamos había 40 platillos , pero 40 platillos hechos a la perfección puede ser una cantidad de platillos que sacas en toda una vida. Nosotros habíamos trabajado mucho con Arzak quesos de foie gras. Foie gras es el hígado de pato graso muy identitario de la cocina vasca fronteriza de donde somos nosotros. Entonces, usábamos un foie mexicano, pero el foie mexicano era de patos canadienses adoptados por México y crecidos con maíz. El proyecto era muy bonito, pero al final, para hacer el foie como bloque, no funcionaba tan bien, entonces decidimos hacer los quesos que hacíamos con Arzak. Le metíamos jocoque que tiene una acidez láctea que va perfecto con la grasa del foie y luego lo sazonamos con jengibre y un poco de pimienta, y ya teníamos un queso de foie de empezar y no parar. Lo envolvimos en una hoja de lechuga y el foie normalmente se mezcla con azúcar; entonces surgió la idea de un algodón de azúcar, pero no podíamos sacar ni un gramo de información de ningún algodonero. Empezamos a trabajar y mandamos a hacer nuestra máquina de algodones muy específica, desmontable, justo lo que necesitábamos.

El resultado final fue el foie envuelto en lechuga en una pelota de algodón de azúcar con hilos muy livianos como telarañas. Logramos que un poquito de azúcar interactuara con el foie, y que hubiera mucha textura visual, se veía brutal. Pasó el tiempo y lo quitamos, pero la gente lo pedía de vuelta. Así que se ha vuelto un clásico.

¿Cocinas con tus hijos?

No tanto. De vez en cuando hacemos algo, sacas una foto y la posteas y todo ¿no? La misma una vez a la semana (risas). Es muy romántico eso, pero luego cuesta, le metemos muchas horas. Entonces a veces es “papá ¿hacemos un postre?”, y ya no eres básico, entonces dices “no tenemos Termomix, ¿cómo vamos a hacer un postre?” y el niño se queda de “¿qué pasa? yo lo que quiero es echar harina, me da igual como salga la galleta”.

Planes a futuro para Biko o para ti.

Los planes están ligados siempre con la palabra reto. Tenemos varios, nos gustaría hacer en algún momento un libro. Hubo hace poco una furia desatada de que todo mundo hacía libros. Yo creo que está muy bien, porque al final el libro es algo que queda ahí para la historia, pero pensamos que el libro tiene que decir algo y cuando salió ese furor, Biko llevaba apenas tres años. En un libro hay que decir algo y decirlo seriamente en un contexto de sentimiento por quien lo vaya a leer, sobre todo alumnos que sepan que la cocina no es fácil. Posiblemente hacer asesorías y diagnósticos también. Además, queremos montar algún restaurante mexicano, pero para legárselo a un mexicano.

¿Algo mexicano más tradicional?

Da igual, mexicano tradicional, moderno o las dos partes. Hacemos platos tradicionales y hacemos platos modernos. Y los dos conviven y se conjugan. Entonces agarrar a un mexicano que sea muy bueno y decirle “¿te gustaría tener un restaurante?” y dárselo. Que él sea la persona que ejecute toda la parte de imagen.

Si tú pudieras recomendar en algún lugar del mundo, lo que sea, un bar, un hotel, un restaurante, un parque o un mercado, lo que tú quieras, al que siempre regresarías y que crees que si alguien visita ese lugar no puede dejar de ir, qué lugar sería?

Aunque sea una cosa muy trillada, yo creo que darse el tiempo de vivir San Sebastián gastronómicamente no tiene precio. Pasar por la parte vieja, por cinco restaurantes y comer lo que sea de esos. Darte la oportunidad de vivir el momento, de ir a varios sitios donde todo es súper arcaico, vivir la parte vieja de San Sebastián a nivel gastronómico, sin duda sería mi recomendación.