Selin tiene un pasado culinario de tendencias claramente francesas, trabajando en Le Relais Louis XIII (2 estrellas Michelin) y Jules Verne (1 estrella Michelin), ambos situados en París, y en Alberto K en Copenhague, donde pasó cuatro años como chef ejecutivo. Ha sido premiado en distintos certámenes gastronómicos locales, como The Danish Dish of Year en 2013 y en 2014. Søren Selin fue nombrado jefe de cocina del restaurante AOC en marzo de 2013, y desde entonces su carrera ha sido imparable, recibiendo dos estrellas Michelin. AOC se encuentra ubicado en las bóvedas de una reconocida mansión histórica, Moltkes Palæ, que data del siglo XVII, y está situada a solo unos minutos de Kongens Nytorv, en el centro de Copenhague. Además, ha entrado como nueva recomendación en The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy Escandinavia North East, lo que asegura su posicionamiento en la lista mundial de este año.
¿Quién dirías que es tu inspiración en el mundo de la gastronomía?
De hecho, cuando empecé entrenando como chef, nunca había tenido un mentor, así que tuve que aprender por mi cuenta, experimentando lo que era bueno y lo que no lo era. Sin embrago, yo creo que el chef René Redzepi, de Noma, fue una gran inspiración para mí.
¿Cuál es tu recuerdo de la primera vez que cocinaste? ¿Cuándo te enamoraste de la gastronomía?
Cuando era niño, comía mucho, no era nada exigente con la comida, así que probaba de todo, me encantaba comer. Así, empecé a cocinar un poco para mí mismo desde que era muy pequeño, tendría 9 o 10 años. Sin embargo, nunca pensé en la cocina como una profesión, no sabía que quería ser chef, solo lo hacía por diversión.
¿A qué edad empezaste a cocinar como una profesión?
A los 20 años. En Dinamarca, te tardas cuatro años en convertirte en chef. Vas a la escuela, practicas mucho, y cuando acabas con el colegio, te conviertes en chef. En ese punto, pensé que quería tratar con algo especial, quería trabajar en muchos restaurantes y aprender más. Mucha gente dice que después de que te gradúas es cuando realmente aprendes; por eso, decidí irme a París a trabajar en un restaurante Michelin.
¿Cuál dirías que es el platillo perfecto para ti? ¿Qué elementos necesita ese platillo?
Me gusta cuando la comida no es demasiado complicada, cuando puedes ver lo que te estás comiendo. No me gustan los platillos demasiado complicados en técnica. Yo diría que los que más me gustan son los que se adecúan a todos los sentidos.
¿Crees que cada uno de tus platillos apela a las emociones o a los sentimientos de tus comensales?
Espero que la gente experimente sentimientos cuando prueban mi comida. Paso mucho tiempo tratando de obtener las presentaciones correctas en mis platillos, y hago esto porque lo más importante con la comida es simplemente la materia prima y el sabor. Paso mucho tiempo con las presentaciones porque quiero que la gente se vuelva curiosa, y cuando prueben la comida, aun cuando han probado ese tipo de vegetal o pescado antes, se queden con la sensación de que lo han probado por primera vez. Creo que cuando pruebas algo por primera vez, es cuando llegas a tener una experiencia con el platillo.
¿Con qué humor o sentimientos sueles cocinar?
Para mí, no es necesario estar contento cuando estoy cocinando. A veces no estás tan feliz en una cocina cuando las cosas no están saliendo de la manera en la que deseabas, pero cuando estoy tratando de crear un nuevo platillo, necesito estar en un buen lugar y de buen humor. Realmente no puedo hacer nuevas propuestas cuando no estoy bien.
¿Qué se siente haber ganado dos estrellas Michelin? ¿Alguna vez te imaginaste este reconocimiento?
He esperado ganarme una estrella Michelin desde hace muchos años.En un año logré ganar una y al siguiente año me dieron la segunda, así que eso es impresionante. Estaba feliz cuando me gané las estrellas Michelin, creo que es el mismo sentimiento de cuando anotas gol en un partido, o ganas una copa de fútbol o algo así.
¿Sientes algún peso o responsabilidad especial, siendo uno de los únicos tres restaurantes en Dinamarca con estrella Michelin?
Creo que, especialmente por los clientes, tengo una obligación de cumplir con sus expectativas y estas siempre son más altas que la vez anterior, cuando regresan. Desde que empecé a cocinar siempre he querido volverme mejor cada día en mi trabajo. Esto sigue siendo así para mí. Sigo aprendiendo y tratando de volverme mejor. Eso es lo que deseo para el futuro, continuar y volverme cada vez un poco mejor.
¿Nos puedes mencionar algunas de las cosas que haces para mejorar?
Se trata mucho de pensar y plasmar tus ideas en papel, y después simplemente trabajar con la comida. A veces te tardas una semana, otras, dos o tres para crear un solo platillo. Todo se trata de experimentar. A veces, una idea puede arruinar tu platillo y otras veces, abrir una puerta.
La comida francesa y danesa están muy relacionadas, ¿cuáles son sus diferencias y similitudes?
Por muchos años, en Copenhague se usó únicamente el pollo francés o el foie gras, y casi todas las cosas que se usaban, provenían de Francia. Eso ahora ha cambiado, tenemos muy buenos productos locales de los cuales estamos muy orgullosos y es con lo que la mayoría de los restaurantes trabaja ahora. Creo que, a diferencia de la francesa, la cocina nórdica es más ligera y además, usamos una gran variedad de verduras y vegetales. De hecho, aunque usamos mucha maneras de cocinar a la manera francesa, que aparte me gustan mucho, ambas cocinas, ahora mismo, son opuestas en muchos sentidos.
¿Encuentras algunas similitudes en la cocina danesa y en la mexicana?
Me encanta la comida mexicana. Creo que la cultura e historia de la comida mexicana es mucho más larga que la danesa. La cocina mexicana es una de las cocinas más importantes en el mundo, como la comida italiana. Creo que los sabores, tanto de la cocina mexicana como de la danesa, son bastante puros y limpios. La comida danesa muchas veces me recuerda a la comida mexicana, aunque no usamos los chiles tanto
en Copenhague, la frescura y ligereza de los sabores es muy similar. En nuestra cocina usamos mucho la acidez; no usamos limones (que no crecen en Dinamarca) pero usamos vinagres como el de manzana. Eso sería lo más similar que podrían ser ambas cocinas.
¿Podrías describir la comida danesa en tres palabras?
Local, temporal y ligera.
¿Tienes alguna experiencia en tu vida relacionada a algún platillo que hayas creado?
Creo que realmente obtengo mi inspiración de los productos mismos, de la naturaleza.
¿Nos podrías decir cuáles son tus cocinas favoritas?
Me gusta mucho la comida picante, así que una de ellas es la comida hindú; también me gusta mucho la comida mexicana, y no solo lo digo porque estoy aquí, me gusta la frescura, el cilantro, las salsas…; además, la comida tailandesa, en mi opinión es de las más picantes del mundo. Es muy difícil para mí escoger solo tres porque también me encanta la comida italiana, francesa y japonesa, pero si tuviera que escoger solo tres, me iría por las comidas más especiosas y picantes: la hindú, la mexicana y la tailandesa.
¿Qué es lo que más disfrutas de cocinar?
Creo que una de las cosas que más me incita a cocinar es la parte creativa en todos sus aspectos. Es una parte maravillosa y una gran satisfacción poder poner tus propias ideas y plasmarlas en un plato.
¿Cuál es el platillo que más disfrutas cocinar?
Tengo un platillo que he estado cocinando por bastante tiempo, un postre. Está hecho a base de alcachofa de Jerusalén, azúcar y un jugo fuerte. Todos estos ingredientes armados en una presentación muy sencilla, los flameo para que queden crujientes.
¿Qué tres aspectos crees que un chef tiene que tener?
Tienes que trabajar duro, necesitas disfrutar el trabajo pesado, necesitas tener creatividad y también necesitas poder tener un buen sentido del gusto. Necesitas poder pensar qué ingredientes pueden funcionar mejor en un platillo; esta última parte la puedes aprender, en realidad, todos pueden aprender. Necesitas tener una clara idea de cómo quieres que los sabores queden en el platillo.
¿Tienes alguna recomendación para alguien que quiera abrir su propio restaurante?
Que lo debería de hacer porque es divertido. Además, claro, si quieres abrir un restaurante este tiene que ser negocio, aunque no puedes poner el dinero como una prioridad. Si abres un restaurante lo tienes que hacer porque tienes una pasión por la cocina. Creo que la mayoría de la gente joven empieza a trabajar en este negocio sin realmente pensar en las implicaciones, y cuando crecen y empiezan una familia, el asunto se complica porque estás lejos de tu familia mucho tiempo. Creo que una recomendación para alguien que quiere abrir su propio restaurante como chef, sería simplemente creer en sí mismo. Es muy importante que cuando tienes una idea en la que crees, que hagas todo para realizarla.
Si hoy fuera tu último día, ¿qué platillo prepararías?
No me complicaría mucho la vida y simplemente abriría algunas ostras.
Si tuvieras que recomendar algún restaurante en todo el mundo, ¿cuál sería?
Si no puedo decir que AOC, sería Noma. Creo que es un restaurante asombroso, siempre están creando cosas interesantes e innovadoras ahí.
¿Qué significa AOC?
AOC significa Appelation d’Origine Contrôlée. También son las iniciales del dueño.
¿Cómo describirías tu propia cocina?
Yo diría que, visualmente, es una cocina con presentaciones simples. En la cocina nórdica usamos muchos productos locales y seguimos las temporadas puntualmente. Creo que los sabores son muy inmediatos. Cuando pruebas la comida vas a degustar sabores muy simples, no me gusta ser demasiado complejo. Me gusta usar ingredientes especiales, pero los sabores deben generar un impacto para todo el que pruebe los platillos que cocinamos.
AOC
D. Dronningens Tværgade 2, København K
T. +45 3311 1145
¡restaurantaoc.dk
Fotos cortesía de: Estudio Millesime
