Yubán: ancestrales sabores zapotecos | Hotbook

Yubán: ancestrales sabores zapotecos

El emprendimiento surge a manos de madre e hija, Magdalena Cruz y Martha Colmenares, quienes, al ser originarias de la región y vivir en Oaxaca hasta la fecha, deciden comenzar la labor de recuperar recetas y métodos de cocina ancestrales de la Sierra Norte zapoteca en la región de Caxonos, para traer de vuelta y mostrarle al mundo y a la Ciudad de México los verdaderos sabores de la cocina y los ingredientes zapotecas.

A manos del chef Fernando Martínez, originario de Michoacán y con una gran cultura culinaria heredada de su madre, estas recetas han cobrado vida, teniendo como mayor reto, según Fernando, que el restaurante sea totalmente temático y tradicional, sin perder la posibilidad de ofrecer cocina evolutiva y dinámica a quien les concede una visita, preparado para vivir una experiencia nueva. La comida se disfruta entre paredes de adobe y en vajilla de cerámica traída de Tavehua, para redondear la experiencia oaxaqueña.

De la mano de Fernando están Juan Pablo Tatto, director del restaurante y excelente anfitrión, y en la barra, un creativo en su propio ambiente, Ricardo Gaudito, quien deleita con recetas novedosas y presentaciones fuera de lo común. Mi recomendación, sin duda, es probar su coctel hecho con infusión de chile de agua, jengibre, romero y mezcal, que viene presentado con una ramita de romero y un poco de nitrógeno, este último solo con el fin de que la llegada del coctel a la mesa sea inolvidable.

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Nos dejamos guiar por las recomendaciones de nuestros anfitriones, que no pudieron ser mejores. La comida del lugar, como la describe Fernando, sabe a la sensibilidad que une el amor por el país y sus ingredientes. No hay soberbia, no hay pretensiones en sus platillos, las creaciones son sencillas dentro de la complicación intrínseca de la cocina mexicana y en el servicio se siente la calidez y atención que se recibe al visitar Oaxaca.

Antes de la comida, solo como botana, nos ofrecieron unas tlayudas con asiento, la grasa del chicharrón que, a pesar de que pudiera sonar no tan apetitoso, es solo un toque que le brinda un excelente sabor. Para acompañar, se sirven tres salsas diferentes, cada una para gusto: una cocida, otra cruda y otra molcajeteada. Todas deliciosas.

La ensalada de jitomates criollos es un inicio sorprendente. A pesar de que pueda parecer un plato sencillo, los sabores no lo son en lo más mínimo. Jitomates morados, milpa, riñón, perita, miltomate y heirlum conforman el plato y una mezcla de sabores dulces y ácidos se combina a la perfección, cada uno mostrando un carácter diferente. La ensalada se sirve con una especie de pesto hecho con hoja santa, orégano, queso añejo, frutos secos y verdolagas. Las verduras se utilizan de una forma peculiar, ya que al tener una filosofía de no desperdicio, en los platos se incluyen las hojas, los tallos, todo lo que se puede dejar como parte de la receta.

Casi todo proviene de Oaxaca, pero lo que no se puede traer se complementa con productos de lugares cercanos, Puebla o Malinalco, preservando siempre la idea de apoyar a los pequeños productores y al comercio local. Con “local” no se hace referencia solo al sitio de donde son traídos, sino al sustento que se le da a una comunidad o a un joven para que no sienta la necesidad de dejar el país por falta de oportunidades de trabajo. Trabajar con productores locales, para Yubán, es mucho más que el lugar de donde vienen los ingredientes necesarios.

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Continuamos con unos molotitos de chorizo y papa fritos, servidos con un guacamole con queso y rábano, muy ricos, aunque para mí, solo abrieron paso a lo que me pareció el mejor platillo de los que se ofrecieron durante la cena: cerdo en mole verde, hecho con fondo de cerdo cocido durante ocho horas, sobre una cama de alubias que le agregan la textura ideal al plato. El mole verde no es, sin embargo, el tradicional hecho con pepita, si no un mole mucho más herbal, hecho con hoja santa, perejil, epazote, espesado con maíz y con guarnición de cebolla morada y verdolagas, estas últimas cocidas al punto justo para mantener sus texturas y explotar sus sabores.

Otro platillo que definitivamente recomiendo para quien disfruta de sabores más fuertes, es el chichilo, favorito del chef: un mole totalmente prehispánico con chihuacle negro, hoja de aguacate, fondo de res y chile ancho, todo tostado en comal y servido con res, chayote laminado, ejotes, papas de la sierra y chonchoyotas, unas bolas de maíz con hoja santa.

Para terminar, y aunque ya estábamos más que satisfechos, probamos un postre preparado con nectarinas maceradas en mezcal al vacío con tejas y arena de cacao, servido con helado de requesón y frambuesa, un toque de vainilla y yerbabuena cítrica, y finalmente, ralladura de mano de buda, una fruta exótica que tiene forma de mano, de ahí el curioso nombre. Acompañamos este final con un coctel con mezcal, café, licor 43 y algunas moscas, deliciosos granos de café flotando en la bebida. Rico y excelente digestivo.

Cabe mencionar que en la barra del Yubán, y como uno de sus mayores orgullos, se encuentran solamente mezcales que se producen a nivel artesanal y que no otra tienen distribución en la Ciudad de México. No encontrarás ningún mezcal que ya se comercialice de manera popular. Sin embargo, mantienen una excelente calidad y extensa variedad para los mezcaleros que visiten el lugar.

Sin duda, este relativamente nuevo lugar, es una excelente opción si se tienen ganas de comer algo tradicional con tintes actuales, en un ambiente de calidez y grandes sabores de orgullo nacional, pero hechos en casa con sazón de herencia familiar.

Yubán

D. Colima 268, Roma Norte

T. 6387 0358

www.yuban.mx