El Valle de Guadalupe es un destino reconocido especialmente por ser la región vinícola de México, productora de excelentes vinos californianos que integran y enaltecen la gastronomía mexicana. Por su ubicación, la región ofrece tanto productos cárnicos de la mejor calidad, como las condiciones marítimas ideales para que los mariscos sean la estrella de cualquier platillo. Dentro de esta amplia geografía, existe un lugar con en- canto especial, comida de calidad y sabores sin precedentes. El complejo Bruma ofrece vistas que parecen pintadas y nos recuerdan que no hay artista más talentoso que la propia naturaleza, aunque de vez en cuando pueda ser ayudada por reconocidos arquitectos como Alejandro D’Acosta, autor del proyecto.
Se trata de un complejo que incluye el restaurante Fauna creado para exaltar los sabores que produce la región de la mano de experimentados y creativos chefs mexicanos, la vinícola, a cargo de la enóloga Lourdes Martínez Ojeda, construida alrededor de un emblemático encino de 300 años, así como una cava subterránea cubierta por un espejo de agua que mantiene de forma natural la temperatura que requieren sus vinos. Y finalmente, un hotel boutique llamado Casa 8.
Lourdes llegó para aportar al proyecto –y a esta región vinícola de México en pleno desarrollo–, sus más de 13 años de experiencia en bodegas grand cru en Francia, específicamente en Burdeos.
Después de graduarse de la Facultad de Enología de Burdeos trabajó durante algún tiempo en Chateau Smith Haut Lafitte en Pessac Leognan, donde se encargaba de hacer sus vinos blancos. Posteriormente, comenzó a trabajar con Chateau Brane-Cantenac, segundo grand cru classé de Margaux de Henri Lurton, referente mundial en la industria del vino. Después de casi 10 años, Lurton le propone venir a México para realizar un nuevo proyecto en el Valle de Guadalupe. “Fuimos a ver terruños, se enamoró de la región y en el 2015 empezamos nuestra primera producción. Así nació Bodegas Henri Lurton”, nos cuenta Lourdes.
En el 2016, el equipo de Bruma visitó Henri Lurton, cuando empezaban a trabajar solo mediante una consultoría. Bruma se inauguró en el 2008 como viñedo, con una idea muy clara de lo que querían, su filosofía estaba -y continua estando- siempre enfocada en utilizar productos muy nobles, trabajar de la forma más natural y sencilla posible, sin intervenir y respetando el terruño, la tierra y la región.
“Esta es la filosofía del viñedo, tenerlo en óptimas condiciones, plantar los varietales que pensamos que se adaptarán mejor a la tierra. El terruño es mucho arenal; es muy importante manejar
el riego de una manera ecofriendly, sin gastar el agua pero ofreciéndole la alimentación hídrica óptima”, dice orgullosamente la enóloga, “tenemos varietales que maduran tardíamente, esto les da mucha acidez y frescura, lo que apreciamos mucho”.
En Bruma confían en que si tienen buena materia prima, cortan la uva cuando se debe y la tratan de manera óptima; no tienen por qué corregir, por lo que en bodega, su política es evitar a toda costa ser invasivos. “Las inversiones que hacemos en bodega son de equipos que no interfieren con la uva, sino que nada más la acompañan, con la mejor calidad y tecnología”, nos aclara.
Lourdes busca en cada vino la complejidad aromática, frescura y que la gente pruebe el terruño y el varietal ya sea Carignan, Cabernet Sauvignon o Petite Syrah, que sea la autenticidad del terruño y de la uva lo que marca la pauta para cada botella de Bruma Ocho y Bruma Plan B, poderosos vinos con fuerte presencia en México e incursionando en el mercado extranjero con presencia en las cartas de prestigiosos restaurantes como The French Laundry en California y SW en Las Vegas.
Desde su concepción, el proyecto, tanto de Fauna como de la vinícola, ha tenido como prioridad integrarse de forma orgánica al entorno, por lo que se utilizaron materiales de la región para las instalaciones y el paisajismo exhibe la vegetación autóctona en la zona.
En Fauna la propuesta gastronómica se autodenomina experimental, y es que al ver un poco de la experiencia del chef a la cabeza del proyecto, David Castro Hussong, se revela la creatividad y conocimiento detrás de los platillos en propuesta y sabor. “Nunca sabemos qué terminaremos por cocinar; es el momento en el que empezamos a divertirnos, a jugar con los ingredientes”, nos cuenta el chef.
David nació en una familia dedicada al ámbito culinario por generaciones, la sazón y la hospitalidad le corre en la sangre, por lo que recibir a sus comensales se le da con naturalidad. Inició su carrera a los 13 años, trabajando en la cocina del hotel Punta Morro al mando del chef Juan Antonio Hussong y más tarde en Laja, de Jair Téllez.
Cursó la carrera en el French Culinary Institute ICC en Campbell, para posteriormente trabajar de nuevo junto a Jair Téllez en la apertura del restaurante Merotoro en la Ciudad de México. Más adelante, en busca de una experiencia diferente, David se muda a Copenhague, donde pasó tres meses como aprendiz en Noma. En el año 2013, trabaja en Nueva York con Dan Barber en Blue Hill at Stone Barns y Blue Hill en Manhattan, años después trabajó también para Daniel Humm en Eleven Madison Park con tres estrellas Michelin. En 2015, abre Cala Restaurante en San Francisco, junto a Gabriela Cámara y finalmente, en 2017, se une como socio y chef ejecutivo al restaurante Fauna.
En Fauna el menú se encuentra en constante reinvención, ya que la prioridad es siempre trabajar con ingredientes frescos de la región, por lo que se adecúan a la temporalidad, cocinando platillos que se sienten mexicanos en esencia, pero con un toque de originalidad, conservando la sencillez que los hace simplemente agradables a la vista y al paladar. “Regresamos a lo básico, las cosas como son y sin complicarse, el arte está en las decisiones”, explica David.
Tanto el ambiente del restaurante como su setting y las opciones del menú fomentan que la dinámica sea casual, entre amigos y familia, con una propuesta de degustación para grupos.
Los “tatemados” aquí son imperdibles, especialmente el de borrego con chilhuacle rojo. Además, recomendamos el pulpo con frijol cremoso y cualquier entrada fresca, como el ceviche de pescado, callos o mejillones.
La repostería corre a cargo de la chef Maribel Aldaco, quien complementa a la perfección la cocina con sus creaciones únicas. Maribel estudió en la Escuela de Enología y Gastronomía UABC, aunque su carrera comenzó an- tes de los estudios formales, trabajando como practicante para Jair Téllez en el Restaurante del Parque y en Laja. A los 19 años, se mudó a la Ciudad de México y trabajó en Merotoro y en Jaso. En estos restaurantes desarrolló habilidades tanto en cocina salada como en postres, pero el corazón y paladar siempre se le inclinaron hacia la repostería.
Trabajó, en 2012, con Martín Berasategui en su restaurante con 3 estrellas Michelin de San Sebastián y, posteriormente, en Blue Hill at Stone Barns y The Nomad Hotel, del chef Daniel Humm, desarrollando habilidades desde producción para el servicio hasta panadería y viennoiserie. Maribel se mudó a San Francisco para trabajar en la apertura de Cala, junto a Gabriela Cámara y David Castro. Más tarde, trabajó en el restauran- te Quince con 3 estrellas Michelin, junto a los chefs Shawn Gawle y Michael Tusk.
La creatividad que Maribel ofrece en sus postres es la combinación perfecta para el menú cambiante de Fauna. “Tenemos una cocina muy autóctona, pero al mismo tiempo, una que está en constante transformación. Seguimos descubriendo sabores y tendencias todos los días”, nos cuenta la chef repostera.
Para cerrar una extraordinaria comida o cena en Fauna, prueba el semifreddo de miel, maíz y leche bronca, o el churro con dulce de calabaza y nieve.
El Valle de Guadalupe, especialmente Bruma, es casa para Lourdes, David y Maribel que regresan al lugar donde crecieron con el fin de compartir la experiencia adquirida, su creatividad y talento, pero sobre todo para ofrecer a los comensales los sabores característicos de su tierra natal.
D. 22760 Valle de Guadalupe Ensenada, Baja California.
T. +52 646 103 6403
www.bruma.mx
Texto por: Nicolle Lekare
Fotos cortesía de Bruma
