Chefs que están cambiando la escena gastronómica en Londres - PORTADA_hotbook_hotgourmet_scallopawong_nuevascarasenlondres

Es un hecho ineludible que la comida es muy importante para entender la cultura y apreciar el origen y las raíces de un país. Existe una curiosidad inminente por visitar el mundo a través de su cocina. Londres es una de las ciudades con mayor diversidad de restaurantes en donde esta intriga se resuelve. Celebremos y recorramos estas propuestas gastronómicas.

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Foto: Vivian Bibliowicz

Observo a Andrew Wong atareado detrás de la barra. La cocina es abierta y permite mirar toda la actividad.

Wong nació en Londres y creció muy cerca del mundo de los restaurantes, pues su abuelo tuvo pubs y un restaurante en el barrio chino. Sus padres abrieron el Kym’s en 1985 y fue ahí donde se involucró Andrew, tanto en la cocina como en el servicio. Era muy importante para ellos que Andrew tuviese una educación formal, así que se decidió por estudiar química en la Universidad de Oxford y luego antropología en London Business School of Economics.

“Vengo de una generación en don- de se cocinaba para alimentar a la familia y pagarle la educación. No me tomo a la ligera lo afortunado que soy”, admite Wong.

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Foto: Vivian Bibliowicz

Cuando su padre fallece, Andrew decide estudiar cocina en London Culinary School para tomar rienda de los restaurantes. Se especializó en cocina francesa. Muy pronto entendió que lo que realmente quería era acercarse a la cultura china, así que hizo maletas y se fue a recorrer ese país para estudiar las técnicas ancestrales. Estudió en Sichuan Culinary Institute en la provincia de Shandong y luego, en Beijing, aprendió todo lo que pudo sobre el pato pequinés, y en Hong Kong sobre los dim sum. Todos estos conocimientos son los que hoy aplica en su restaurante A. Wong, galardonado con una estrella Michelin.

El A. Wong se encuentra en el corazón de Victoria y es aquí donde el chef lleva de la mano a sus comensales para darles a conocer los sabores y técnicas de las principales regiones de China. A través de 13 tiempos te enteras que la comida cantonesa usa la técnica del vapor y apenas le ponen toques de condimentos, que la variedad de harinas en China es inmensa y que cada tipo tiene distintos niveles de elasticidad, así como que la mayoría del caviar viene de los mares de China.

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Foto: Vivian Bibliowicz

Antes, esta exquisitez solo se exportaba, pero en la actualidad los chefs están integrando caviar a sus platillos, como es el caso del pato pequinés, donde el caviar le añade un toque de umami y sal a la ecuación. También aprendes que hay comidas con propósitos medicinales, lo que obliga a cocinar a baja temperatura las proteínas para no perder sus nutrientes.

A Andrew le apasiona la química que lleva un plato perfecto: “En China, si vas a hacer dim sum lo harás toda tu vida para llegar a la perfección. Cada uno es experto en lo que hace y cuando tomas esa decisión, lo harás siempre. Hay muchos detalles que son difíciles de manejar con maestría y hay que hacerlos miles de veces para dominarlos”.

Cada platillo que degustas es una representación fiel de la región de donde viene. Tal es el caso de los dumplings de Shanghái hechos al vapor y servidos con vinagre infusionado con jengibre y tapioca encurtida; el chengdu street tofu y el pollo gong bao con piel crocante, y arroz jazmín que se come de un solo bocado; el pork belly con foie gras y sandía encurtida; el abalone, un ingre-diente muy preciado en Asia, que sirven con pepino de mar y hongos, y maridan con cerveza artesanal; hamburguesa de pechuga de cordero de la provincia de Sechuan, lugar donde el cordero es muy popular por la cercanía e influencia de países como India, Pakistán o Mongolia.

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Foto: Vivian Bibliowicz

De la provincia de Hunan nos sirven fideos con hongos y té de limón, ingrediente esencial de la vecina cocina vietnamita. En el sur de China el coco está presente en las comidas, así que
saboreamos un mochi de coco extraordinario. La fruta siempre se consume al final de una comida, por lo que para cerrar sirvieron un delicioso mango con fruta de la pasión. Andrew describe su menú degustación como un jue- go de postales. Sin lugar a dudas nos hizo viajar con el paladar.

Luego de esta exquisita experiencia multi regional, salimos a caminar por Knightsbridge. Pasamos frente a Harrod’s que ha sido una tienda pionera en el mundo culinario desde 1834. El departamento gourmet es impresionante. La cantidad de productos nobles es apabullante y los precios también. Así que nos conformamos con un éclaire perfecto hecho por el chef patissier Alistair Birt.

Para continuar con este periplo gastronómico hicimos reserva en el restaurante Ikoyi, de los chefs Iré Hassan-Odukale y Jeremy Chan. Jeremy nació en el noroeste de Inglaterra y viajó constantemente entre Estados Unidos y Hong Kong. De madre canadiense, profesora de ballet, y padre chino, abogado, tomó un camino diferente. La pasión por la comida y la cultura que la envuelve lo lleva a abandonar su carrera como financista y quitarse el traje de sastre para cambiarlo por la filipina. Pasó por las cocinas de Rene Redzepi, Claude Bosi y Dinner by Heston Blumenthal, donde absorvió conocimiento y técnicas.

Por casualidad conoce a Iré Hassan-Odukale, nativo de Lagos, Nigeria, y queda prendado con la complejidad, diversidad de productos y combinaciones estrambóticas que envuelven el continente africano. Se dedicó a estudiar y conocer profunda- mente esa cultura. Con esta fascinación nació Ikoyi, un restaurante donde cada platillo lleva una estética elegante que en boca se traduce en puro y delicioso sabor. Una cocina innovadora que, junto con Iré HassanOdukale, logra aterrizar gracias a su compromiso y entrega.

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Foto: Vivian Bibliowicz

Iré Hassan llegó muy joven a Londres a estudiar en London Business School of Economics, donde conoció a Jeremy Chan. Nunca imaginó que terminarían siendo socios. Juntos pasaron horas en la biblioteca donde devoraban información relativa a la gastronomía africana.

La complejidad de la cocina del occidente africano se celebra en el corazón del St. James Market a escasos pasos de Picadilly Circus. Aquí se viene con la mente abierta a probar platillos fuera de serie como el plátano cubierto de polvo de frambuesa con emulsión de scotch butter, carne añejada con maafe de zanahorias, Exmoor Caviar, callo de hacha Orkney, arroz jollof ahumado y col egusi de enero. Es, sin duda, uno de los lugares más vanguardistas de una ciudad donde la in- novación es clave.

Para rematar esta visita y llevar- te la boca llena de estrellas ve a Mayfair y entra al hotel Connaught. Ahí se encuentra el restaurante de Hélèn Darroze galardonado con dos estrellas Michelin. Al comensal se le presenta un “juego” diseñado con astucia para mostrar de una manera divertida el menú degustación del restaurante.

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Foto: Vivian Bibliowicz

En una tabla redonda se encuentran varias canicas marcadas con los nombres de los productos disponibles. Debes escoger tus preferencias con las que se armará tu menú: caviar, foie gras, langosta, ostras, carne, pato, bacalao, chocolate y pera. Fascinante manera de consentir tus deseos. Impecable recomendación.

Estamos seguros de que estas caras y sus propuestas no pasarán desapercibidas y te llevarán a disfrutar de lo que verdadera- mente se trata la gastronomía: tener experiencias que te transportan para vivir y entender culturas diferentes.

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Foto: Vivian Bibliowicz

Texto y fotos por: VIVIAN BIBLIOWICZ

Fotógrafa y periodista gastronómica, nacida en Colombia y nacionalizada mexicana, trabaja como freelance en la Ciudad de México desde 2002. Ha colaborado con distintas revistas en México, Chile, Colombia y Ecuador. Además, ha exhibido su obra personal en Italia, Estados Unidos, México, Cuba, Venezuela, Colombia y Ecuador. Es autora de los libros Galope al viento, Retratos y La Hacienda.

Especializada en enogastronomía, realiza viajes alrededor del mundo en busca de nuevos sabores y publica sus experiencias en revistas mexicanas como National Geographic, Luxury Travel Magazine y Líderes Mexicanos.