Coque: tradición familiar y gastrogenómica

Restaurante Coque: Madrid en el corazón del barrio de Salamanca

Coque: tradición familiar y gastrogenómica - PORTADA mario chef restaurante michellin

Tras 40 años de historia y tres generaciones al mando de su amado restaurante Coque, hoy los hermanos Sandoval conquistan su mayor sueño: llevar el establecimiento de su familia al corazón de Madrid y obtener dos estrellas Michelin.

Coque: tradición familiar y gastrogenómica - mario-hermanos-chef-michellin

Foto: Cortesía

Coque no es un restaurante como cualquier otro y se puede sentir la esencia que lo caracteriza tan solo al entrar al recinto. El objetivo es que sus asistentes se adentren en una experiencia culinaria que cautiva los sentidos. El viaje consta de cuatro pasos, durante los cuales podrás conocer cada uno de los rincones del restaurante, mientras los hermanos Rafael, Mario y Diego te comparten un poco de su pasión.

Ofrecen un menú de degustación de temporada, por lo que siempre podrás esperar sorpresas nuevas en su carta. Al llegar, la hostess te acompañará al bar, en donde degustarás el tradicional Coctel Coque Club, además de algunos aperitivos como un blini de trucha salvaje o el abalón encurtido con Sichuan y cítricos.

Coque: tradición familiar y gastrogenómica - coque-bar-botellas-alcohol-restaurante

Foto: Cortesía

Posteriormente, te guiarán hacia su preciado “coliseo del vino” una imponente bodega vinícola con decoración simple pero elegante, un techo a doble altura, con su árbol al centro, y música tenue de fondo. Rafael te invita a conocer todo sobre su impresionante colección de vinos, además de la “sacristía de champaña”. En esta etapa, ofrecen bebidas como un Fino Tío Pepe en Rama y platos como embutido de toro bravo con pan suflado o macarrón de pi- mentón con torta cremosa.

Ahora es el turno de la cocina, donde podrás conocer las in- creíbles instalaciones abiertas y ser partícipe de la elaboración de sus obras de la mano del chef Mario. Te presentará platos como un taco de guaca- mole con virutas de foie y, para acompañarlo, una cerveza de trigo. A un lado se encuentra la cocina en la que se elaboran los postres, donde te recibirán más cocineros para ofrecerte el omelette hidrolizado español, una auténtica joya culinaria.

Por último, llega la hora de pasar a la sala y sentarse a comer. Aquí comienza el viaje gastronómico de diez platillos, con opción de maridaje, todo guiado por Diego. Presentan delicias como un salpicón de gamba roja con pulpet, tartar de chipirón y aguachile; la cococha de bacalao al pipil con jengibre y espardeña a la brasa; huevos de erizo de mar con guiso de callos a la madrileña y, el que no puede faltar, tradicional y favorito de muchos, cochinillo lacado con piel crujiente al horno de leña y lechuga osmotizada.

Platicamos con Mario Sandoval, chef de Coque, el restaurante que ha triunfado en Madrid gracias al trabajo en equipo de tres hermanos españoles.

¿Cuál es tu primer recuerdo con la cocina?

Mi primer recuerdo es con mi madre, cuando yo tenía cuatro o cinco años, cocinando con ella en casa. Recuerdo también que mi padre me llevaba al mercado de la cebada que está en el barrio de la Latina, era el mercado de abastos del sur de Madrid, pues nosotros somos del sur, de Humanes. Mi padre se detenía con todos los se- ñores de los puestos, como el pescadero y el frutero, y me quedaba con ellos mientras me explicaban todo acerca de sus productos, disfrutaba mucho ir. Pero también son muy vívidos mis recuerdos en la cocina con mi madre haciendo tortas, torrijas, guisos y esos aromas de azafrán y laurel, eso lo tengo grabado en la memoria.

Coque: tradición familiar y gastrogenómica - mario-restaurante-coche-chef-estrella-michellin

Foto: Cortesía

¿Cuándo decidiste que querías ser chef?

Pues es algo que viene en mi ADN, creo que es una de las cosas que he tenido claras desde muy pequeño, pues me encantaba la cocina. No sé si sea porque me he criado en el restaurante, pues he vivido con él desde que nací, pero la cocina siempre ha sido mi pasión, mi trabajo, mi forma de comunicarme con los demás, es un oficio que siempre tuve bastante claro. Una de las decisiones más importantes en la vida es saber qué es lo que te gusta, yo la verdad tuve mucha suerte, para mí fue muy claro: yo quería ser cocinero.

¿Nos puedes contar sobre el anterior restaurante Coque de Humanes, así como de tu experiencia al abrir el nuevo en Madrid?

Coque nace en 1956, se abre como un pequeño bar en el pueblo de Humanes. Mi abuelo era tratante de ganado y mi abuela materna era muy buena cocinera, entonces decidieron crear una taberna que se llamaba Bar Las Olas Casa Coque; no sé por qué le pusieron así. [Risas]. Mi madre empieza la segunda generación y en 1976, 20 años después, crean el Coque de Humanes, donde nací, crecí y aprendí la profesión. De 10 años para acá, siempre con mis hermanos Diego y Rafael, teníamos el objetivo de dar el paso a Madrid, pero había que darlo bien, no podíamos llegar a Madrid con un restaurante cualquiera, tenía que ser algo diferente, un lugar en el que se viva una experiencia.

Coque: tradición familiar y gastrogenómica - niscalo-cuidado-con-pilpil-de-merluza-anguila-ahumada-torta-de-maiz-y-angulas

Foto: Cortesía

“MI PRIMER RECUERDO ES CON MI MADRE, CUANDO YO TENÍA CUATRO O CINCO AÑOS, COCINANDO CON ELLA EN CASA.”

Tardamos 10 años en encontrar el lugar adecuado. Durante ese tiempo, vimos miles de locales, de pronto, una mañana en la que ya estábamos cansados de no encontrar nada, llegó el arquitecto mexicano Jean Porsche y me comentó que tenía un local en Madrid que podría interesarnos. Fuimos y era un desastre, pues el lugar llevaba diez años cerrado, anteriormente había sido la discoteca Archy, el sitio más de moda en Madrid durante los años 90. Al entrar, sentimos algo muy especial, había algo que nos decía que era para nosotros. Fue ahí cuando decidimos dar el paso de venirnos a Madrid.

Cuéntanos sobre el concepto de Coque.

El concepto de Coque se basa en tres partes importantes: la bodega, la cocina y las diferentes salas. Es importante entenderlo, pues Coque no existiría si no estuviéramos los tres hermanos; al final somos un equipo que se basa en la excelencia gastronómica. Cuando empezó el proyecto, algo que fluyó muy bien con el arquitecto, es que escuchaba con atención nuestras peticiones. Rafa decía: “Como yo fui matador de toros, me imagino la bodega de vinos como un coliseo y las botellas como las personas”. Entonces recreó lo que buscaba, esa especie de ser vivo que es el vino y un recinto que tuviera un aspecto tipo coliseo para que fuera expositivo.

Luego llegó Diego, y dijo: “Yo no quiero un solo salón, quiero diferentes salas para que cuando llegue un cliente que ya conoció uno de los salones, regrese y se sienta en otro lugar y viva una experiencia completamente diferente”. Entonces hay tres tipos de salones, cada uno decorado de manera diferente. Nació también la cocina que es el epicentro del restaurante, donde todo se comunica, hemos creado una cocina abierta al cliente, no hay cristales, puertas ni barreras, es totalmente abierta.

Coque: tradición familiar y gastrogenómica - papada-de-cerdo-iberico-curado-con-piquillo-asado-yema-de-huevo-y-trufa

Foto: Cortesía

Eso conlleva una limpieza y trabajo que debe llevar un cierto orden, y creo que eso es lo que hace de Coque una experiencia única, una experiencia dinámica en la que vas al bar, pruebas los aperitivos, luego a la bodega y después a la cocina. Aparte, por supuesto, de su propuesta gastronómica que es una cocina muy española basada en nuestra cultura con platillos mediterráneos. Ese con- junto es el concepto que hace de Coque un sitio que no se parece a nada, tienes que venir a probarlo, por mucho que te cuenten, tienes que vivir la experiencia.

¿De dónde viene el nombre?

Coque era el apodo de mi abuelo, se llamaba Álvaro y en el pueblo así le llamaban. Cuando nací, ya existía el nombre del restaurante, entonces lo que hemos hecho es man- tener la marca, ir mejorándola y llevándola a la excelencia. Hemos pasado por todos los oficios, el bar, el mesón, la taberna, el restaurante de productos, hasta llegar al de alta cocina que hoy tenemos. Esto ha tenido una transición de 40 años, 20 mis padres y 20 nosotros, y ha conllevado la esencia de una familia luchadora, humilde, una historia de superación, de decir: “Vamos a caminar juntos para que Coque sea uno de los mejores restaurantes de Europa y del mundo.”

Me imagino que trabajar en un restaurante familiar tiene sus pros y contras. ¿Cuál ha sido tu experiencia trabajando con dos de tus hermanos?

Una de las cosas más bonitas que me ha pasado en la vida es poder trabajar con mis hermanos. Por supuesto que hay días en que no estamos de acuerdo y discutimos, pero en realidad es una de las cosas más importantes que me han ocurrido, lo disfruto mucho.

Es un gran honor contar con dos estrellas Michelin, sin embargo, lleva consigo mucha responsabilidad. ¿Están buscando ir por la tercera?

Yo creo que cuando alguien premia tu trabajo es también un premio al esfuerzo de un equipo, a la creatividad, a la constancia y rigurosidad. Seguiremos por ese bonito camino de buscar la excelencia e intentar conseguir las tres estrellas. Cuando vienes a Coque, te das cuenta de que es algo palpable: el servicio, la calidad humana, los productos, los espacios; pienso que es cuestión de tiempo.

Coque: tradición familiar y gastrogenómica - salmoneta-de-roca-con-guiso-de-tamarillo-fruta-de-la-pasion-y-sarmientos

Foto: Cortesía

¿Qué es la gastrogenómica y cómo la introduces en tus platillos?

La gastrogenómica es la ciencia que estudia la recuperación de las frutas y verduras y hemos he- cho este estudio sobre el ADN de ciertos productos. Cogíamos semillas, las plantábamos y crecía el fruto. Hicimos una cata de 40 variedades de tomate, buscábamos esa semilla del tomate tradicional, ese carnoso que huele rico y es muy jugoso. Al final, de los 40, nos quedamos con dos o tres que eran primos hermanos, es la semilla que cultivamos todos los años, que regeneramos y plantamos en nuestra huerta. Es un tomate difícil de conservar, delicado, y hay que saber tratarlo bien para luego consumirlo en su punto óptimo.

Ha sido uno de los estudios más bonitos que he hecho junto con el Instituto Agrario de Madrid y el CSIC, hemos ido pueblo por pueblo recogiendo semillas de diferentes alimentos como calabacín, pepino, zanahoria y puerro. Fue una experiencia increíble en donde veías las manos curtidas de los trabajadores del campo, quienes nos daban un puñadito de semillas para que nosotros pudiéramos experimentar.

Coque: tradición familiar y gastrogenómica - salon-azul-resaurante-michellin-mesas

Foto: Cortesía

Nuestro platillo de gastrogenómica de semillas ahumadas se ha convertido en un clásico de Coque y representa mucho de lo que somos, de nuestra huerta, nuestro entorno y nuestro pueblo, nos ha dado muchas alegrías. Es un plato que está vivo porque todos los años lo mejoramos: incluimos verduras, brotes y flores de temporada. Es uno de los platos que yo elegí, por eso representa mucho para mí.

Cuéntanos sobre tus colaboraciones con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Acabamos de firmar un acuerdo para seguir colaborando en más investigaciones como las que hemos hecho durante ocho años. Todos los años nos planteamos un tema sobre el que vamos a trabajar e intervienen tres científicos y tres cocineros, ahí volcamos toda la información.

Durante el año pasado, hicimos la vinificación de los alimentos, donde en vez de colectar la levadura de las uvas, la mezclamos con agua y surge un carbónico, con el cual puedes cocinar los alimentos sin fuego.

El año anterior a ese, trabajamos con fibras de cacao y de maíz y salieron cosas súper interesantes; el anterior, hicimos la hidrólisis del huevo en una tortilla española cocinada a baja temperatura con la enzima que le da una textura como de crema muy sedosa. Y el año anterior, trabajamos con los polifenoles del vino tinto, en fin, tenemos un acuerdo con ellos en el que cada año nos proponemos un nuevo tema, lo sacamos adelante y después los otros equipos que intervienen van investigando temas de la salud, alimentación etc. Considero que la ciencia es el futuro de la gastronomía, si se unen, hay mucho conocimiento que te hace ser más libre y comer más sano.

¿Cuál es tu platillo favorito dentro del menú de degustación en Coque?

Hay un plato que es el ícono de Coque, el cochinillo, y creo que es mi favorito. A lo mejor por- que es un platillo de mi padre y estoy muy orgulloso de lo que creó. Es uno de los platos que más sorprende a los clientes a pesar de ser súper sencillo, aun- que en realidad, es tan sencillo como complejo.

El escabeche de foie y suprema de pato que sirves en Coque ha ganado premios al mejor platillo. ¿Nos puedes contar sobre él?

Refleja la personalidad de la cocina de Coque, que es rescatar recetas antiguas y actualizarlas. Este lo hacía mi abuela hace 60 años y lo que hicimos fue afinarlo, recuperarlo, reducirlo y trabajarlo. Lo endulzamos un poco más y lo equilibramos para que te lo puedas comer al momento.

Coque: tradición familiar y gastrogenómica - salon-cupula-decoracion-interiores

Foto: Cortesía

¿Sigues algún método especial para crear nuevos platillos?

Es una pregunta compleja, hay días que lo tengo más claro y hay otros que me cuesta más. La creatividad es una herramienta más y hay que tratarla tal como es a diario, no se trata de solamente decir: “Hoy estoy inspirado y voy a crear algo”. Es muy importante que la creatividad la trates con normalidad, así un día saldrán las cosas bien, otro día saldrán mejor y otro quizás no salgan, es ensayo y error, eso es lo que hace que la cocina de Coque siempre esté viva.

¿Tres ingredientes que no pueden faltar en tu cocina?

La sal, trabajo muchas elaboraciones con mi propia sal; el aceite de oliva virgen extra y no puede faltar el chocolate, pues es lo que nos hace más felices.

¿Cuál es tu mayor sueño?

Pues mira, estamos en él, estamos viviendo de él. Este era nuestro sueño durante muchos años y se ha hecho realidad, ahora lo que queremos es disfrutarlo.

Coque: tradición familiar y gastrogenómica - t-bone-con-estofado-rabo-toro-y-trufa-de-venado

Foto: Cortesía

D. Marqués del Riscal, 11, Madrid
T. 916 04 0202
www.restaurantecoque.com

Texto por: Jimena y Pedro Saldivar
Fotos cortesía de Coque