Oaxaca, famosa por sus coloridas calles, su barro negro, estas patronales, su mezcal y sus característicos alebrijes, es también renombrada por sus sabores. La ciudad fue sede de un despliegue gastronómico que conjugó tradiciones, alta cocina y estas populares para celebrar su extraordinaria riqueza cultural.
En la primera edición del festival Oaxaca Flavors, partici- paron más de 20 chefs reconocidos mundialmente, quienes ofrecieron convites a cuatro manos y deleitaron cientos de paladares en los restaurantes más icónicos y reconocidos de la ciudad.
Las celebraciones comenzaron el viernes con una cata de maíces criollos en Itanoní, impartida por Gabriela Fernández y Enrique López Aguilar, catador y propietario de Finca Chelín. Probamos cuatro diferentes variedades de maíz, además de degustar la famosa tetela, un triángulo de maíz hecho en el comal, relleno de chicharrón, crema y queso fresco.
Tuvimos la suerte de ser partícipes de la tradicional Calenda, una celebración que atraviesa las calles del centro de la ciudad para anunciar el inicio de las festividades, organizada especialmente para el festival. La procesión se abrió paso con los gigantes, que representan diversas razas, seguidas por las marmotas y las canastas de flores en representación de la fe profunda de un pueblo que camina lleno de regocijo.
La primera cena estuvo a cargo de la chef Celia Florián, junto con Mariana Valencia y Mariano Collazos, chef y sommelier de Cocina M, en el aclamado restaurante Las Quince Letras. Este rincón en el centro de la ciudad destaca por su inigualable sazón. Celia creció rodeada de plantaciones de maíz y por figuras femeninas de su familia que, desde los siete años, le trasmitieron su saber culinario. Desde su restaurante, fundado en 1992, deleita a sus comensales con preparaciones basadas en recetas tradicionales.
Para Celia este festival no tiene igual: “Oaxaca Flavors es una celebración de la cocina oaxaqueña que ha puesto la gastronomía mexicana en los paladares del mundo entero. Es un festival único en México, ya que unimos lo mejor de la alta cocina oaxaqueña con los sabores tradicionales de las mujeres que heredan recetas y sabores de generación en generación”, comenta.
El segundo día inició con un recorrido por el pintoresco barrio de Jalatlaco, donde unas diez familias nos abrieron las puertas de sus casas para brindarnos sus preparaciones. Empezamos con un pan dulce recién horneado, acompañado de un espumante chocolate caliente, y visitamos algunas casas de las cocineras que nos compartieron sus atesoradas recetas familiares. El tour finalizó con las típicas tlayudas servidas con tasajo, salsa molcajeteada y queso fresco.
Más tarde nos recibieron en Casa Oaxaca, del chef Alex Ruiz, reconocido como uno de los más importantes del país. Alex asegura que todo su mérito se debe al amor y respeto que siente por Oaxaca y su magia culinaria. El haber nacido en una pequeña comunidad costera del estado le dio la oportunidad de plantar, cuidar y cultivar tomates y chiles, entre otros productos, conocimiento y experiencias presentes en sus creaciones.
El festival culminó con la fiesta Oaxaca Flavors Night, una noche para celebrar y degustar 50 platillos de cocineras tradicionales que se presentaron vestidas con sus coloridos trajes típicos para competir por el mejor platillo del Istmo y Valles Centrales. También participaron estudiantes de distintas universidades de gastronomía de la ciudad, quienes compitieron por el “mejor arte al plato”.
Por si fuera poco, la última comida se llevó a cabo en el aclamado Oaxacalifornia, en esta ocasión,
a cargo de la chef invitada Daniela Soto-Innes, quien este año fue galardonada como The World’s Best Female Chef por The World’s Best 50 Restaurants. Da- niela es la chef más joven en recibir este reconocimiento y desde el inicio de su carrera se ha enfocado en estudiar y resaltar los sabores tradicionales de México.
Nos deleitó con un menú exquisito donde lo autóctono se encuentra con lo foráneo: aguachile negro con quelites y lubina con pasilla mixe, salmón ahumado de Lummi y donas de bacalao, seguido de una jaiba desnuda con mole de coco y ensalada de chayote, una calabaza rostizada con miso de pepita y tuétano, barbacoa de cordero y pork belly. De postre, un fresco granizado de mandarina.
Oaxaca Flavors se dio a la tarea de mostrarle al mundo que para visitar Oaxaca no hace falta mayor excusa que la de degustar las delicias de su gastronomía tradicional y contemporánea.
oaxacaflavors.com
Texto por: María Zapata
Fotos cortesía de Oaxaca Flavors
