La cultura culinaria mexicana alberga una gran riqueza en su diversidad. En esta ocasión, un festín gastronómico nos recordó la importancia de nuestras raíces y el valor de mantenernos conectados con ellas: Hokol Vuh. Este proyecto, liderado por los chefs René Redzepi (Noma) y Roberto Solís (Néctar), tuvo lugar en Mérida, Yucatán, del 19 al 24 de junio, y logró concretarse gracias a la colaboración de un total de 18 chefs provenientes de diferentes partes del mundo.
Entre los invitados al encuentro, el mexicano Jorge Vallejo, tuvo una participación especial junto a reconocidos colegas como Elena Reygadas, Alejandro Ruiz, Rosío Sánchez y Francisco Méndez. En cuanto a la presencia internacional, participaron chefs imprescindibles como Ana Roš, Vladimir Mukhin, David Kinch, Albert Adrià, Esben Holmboe, Anders Selmer, Blaine Wetzel, Carlo Mirarchi, Matt Orlando, Ben Shewry y Christian Puglisi.
El objetivo de Hokol Vuh es contribuir positivamente a los retos sociales y culturales que enfrenta el México de hoy, en este caso Yucatán, buscando enseñar a nivel profesional la riqueza de su cultura y gastronomía, mientras se trabaja por el futuro de las comunidades rezagadas. Es por ello que cada día de la jornada realizaron recorridos por distintos pueblos y sitios arqueológicos, inicialmente con el afán de tener un mayor conocimiento de nuestras raíces.
De esta manera, todos los invitados al evento tuvieron la oportunidad de adentrarse y descubrir el paisaje, el entorno urbano, el pasado y las costumbres culinarias mayas, para luego reinterpretarlas con sus propias esencias y sabores. René y Roberto se aseguraron de la óptima ejecución de las preparaciones recogidas en esta travesía llena de magia culinaria.
Uno de los sitios que visitaron fue Chichen Itzá, zona arqueológica inscrita en la lista del Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1988 y reconocida como una de las siete maravillas del mundo moderno. También acudieron a localidades como San José Tixkokob, disfrutaron de bellezas naturales como el cenote Xocempich, y en Yaxunah, aprendieron el proceso de la nixtamalización, la técnica de cocción del maíz con agua y cal, que después es molido para obtener la masa que se utiliza para la elaboración de tortillas y tamales.
Las actividades continuaron con un desayuno en el mercado de Izamal y con una cata de miel melipona, obtenida del cultivo de la abeja yucateca sin aguijón que data desde los tiempos prehispánicos y que entre los mayas era conocida como xunán kab, que quiere decir ‘dama real’.
Todo lo que los viajeros pudieron ver, oler y, en fin, absorber de la cultura maya, fue compartido el viernes 23 de junio en la Hacienda San Lorenzo Aké, durante una cena servida en 10 tiempos para 230 personas. Las preparaciones de los maestros cocineros se hicieron únicamente con ingredientes cultivados y producidos en la península de Yucatán, preparadas al carbón y con técnicas tradicionales de México, como un homenaje a la cultura que inspiró cada uno de los platillos creados.
Los invitados tuvieron la oportunidad de entrar a los fogones para ver cómo los chefs preparaban la cena. Una vez lista, los chefs colaboraron entre sí para emplatar y permanecieron formados en una sola línea. Entre los platillos más comentados estuvieron el pulpo con dzikilpak, preparado por Redzepi y Solís; la tostada de venado y hormiga chicatana, de Mukhin y Ruiz; el caracol, remolacha y cacao de Reygadas y Roš, y el coco bañado en miel de melipona, de Vallejo.
Al finalizar la cena, los chefs ofrecieron unas palabras de agradecimiento y comentaron, en general, que México tiene el privilegio de contar con las mejores culturas en el mundo. Finalmente, todos disfrutaron de la fiesta de clausura, acompañados por el Coro de Niños Cantores de Yucatán, donde pudieron revivir el esplendor de las tradiciones mayas y apreciar múltiples expresiones artísticas locales.
Además, en un esfuerzo conjunto por llevar herramientas de desarrollo y mayores beneficios a quienes representan el origen y la base de nuestras herencias, fue donado el 20% de los ingresos obtenidos en la cena a la fundación Transformación, Arte y Educación (TAE).
Para conmemorar el evento, se realizó el corto documental A Culinary Journey of Body and Soul, que muestra cómo los chefs fueron descubriendo los sabores y la esencia de la cultura maya de la región, con testimoniales sobre cómo se inspiraron para crear sus platillos y, por último, algunos recuerdos de la gran noche final.
