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Cuando estudié la carrera de Filosofía y Letras, en Japón, hacia 1960, me exigían tomar como materia optativa algún idioma y escogí Español. A través del idioma empecé a conocer los países en donde se habla esa lengua. Cada vez me interesó más conocer y profundizar en esas culturas.

La mejor manera para aprender bien el idioma era ir a España, pero en esa época, se encontraba bajo el régimen militar del general Francisco Franco y la libertad de expresión se encontraba totalmente limitada. Como segunda opción, estaban los países latinoamericanos, por eso decidí venir a México a los 24 años, con dos maletas y 500 dólares. Nadie me recibió en el aeropuerto, así empecé, solo.

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Foto: Guillermo Kahlo

Llegué a través de la religión que practico, que es sintoísta y se llama tengri. Es una religión practicada casi totalmente por japoneses y en la Ciudad de México hay varios templos. Como en todas las religiones, hay jefes, y se debe de seguir lo que ellos dictan. El jefe me dijo que después de aprender el idioma español, debía hacer la carrera de Cirujano Dentista. Seguí sus indicaciones y entré a la Universidad Nacional Autónoma de México. Cuando terminé, empecé a trabajar como cirujano dentista en un consultorio.

Ejercí cerca de 15 años, pero como al tercer o cuarto año de haber iniciado la práctica como cirujano dentista, como plan de descentralización, la UNAM abrió varias universidades de la misma categoría.

En Tlalnepantla puso una escuela especializada en el cuerpo humano, por lo que ahí encontrarías carreras como Medicina, Psicología, Oftalmología, Odontología y Biología. Me invitaron a dar clases en esta universidad, lo que fue un honor para mí.

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Foto: Guillermo Kahlo

En esa época, quizás estudié más que en toda mi vida. Mi cátedra se llamaba Rehabilitación Bucal. Después de eso, me nombraron director general de nueve clínicas y posteriormente me convertí en director de adquisición del Instituto Nacional de Pediatría.

Durante todos esos años, a mí me gustaba mucho cocinar. Ofrecí cenas varias veces en casas de algunos de los directores, invitando al rector de la Universidad o al secretario de Salud, y yo cocinaba. Cuando salí de salubridad con 54 años, tenía que tomar una importante decisión: podía regresar a mi consultorio o volver a dar clases. Pero considero que en la vida no hay que retroceder, hay que ir hacia adelante.

Mi entonces esposa me propuso, con todo lo que me gustaba cocinar, que me metiera a eso. A ella también le gustaba la cocina, entonces decidimos abrir un negocio juntos. A ella le encantaba la carne de pollo, por lo que decidimos hacer algo pequeño, de comida rápida, basándonos en carne de pollo, arroz, brochetas y se llamó Tori Tori, ‘pollo-pollo’.

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Foto: Guillermo Kahlo

Así empezamos hace 20 años, en Satélite, y no funcionó, por lo que intentamos en Polanco. Comenzamos haciendo lunchboxes para las empresas japonesas y a las cafeterías de escuelas como Greengates, la American School, Unitec y UVM. A veces tenía que hacer cerca de mil lunch boxes en un día; no ganábamos gran cosa y no me satisfacía nada.

Un día, pasé a un supermercado y había una señora con una cinta con letras japonesas amarrada en la cabeza, al revés, haciendo rollos y guardándolos en el refrigerador –eso no se hace–. Y pensé: “Los mexicanos van a pensar que la comida japonesa es así, ¡tengo que hacer algo!”. En ese momento, aparte de estar haciendo lunches y ofreciendo comida caliente, puse una barra de sushi. De eso se cumplieron ya 10 años.

Empecé con 25 personas, ya había un sushero, Issho, que aún es parte del equipo de Tori Tori. De los platillos calientes, todavía más del 60% son mis recetas originales, verdura frita, curry, salsa de ajonjolí o teriyaki, todos tienen mi receta.

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Foto: Guillermo Kahlo

A los tres meses empezó a funcionar el restaurante como debía ser, iba mucha gente y en ocasiones hacían colas esperando afuera, e incluso había peleas de clientes afuera que apuraban a los de adentro. En ese momento, nació la idea de hacer un lugar más grande y ahora había que encontrar a alguien que realizara el proyecto. Me recomendaron a Michel Rojkind y lo contacté para decirle que quería tener otro restaurante cerca, en la calle de Temístocles, porque la gente ya no cabía, pero sobre todo quería hacer algo diferente. Me dijo que sí y la razón era que a su hija chiquita le gustaba muchísimo Tori Tori, así empezó. Nos tardamos tres meses en coincidir por completo en lo que esperábamos del proyecto y ahora se cumplen siete años desde su apertura.

En estos siete años, la cocina ha cambiado, yo ya no me meto. Lo que hago es comida para los cocineros japoneses, mexicana también, pero prefieren la japonesa. Son cocineros, pueden prepararse su propia comida, pero yo sé bien que cocinar para uno mismo no es agradable. Todos los días les preparo lo que van a comer y algunos de vez en cuando me dicen si algo no les gusta, y me agrada porque entonces ya no lo vuelvo a hacer, o me dicen si tienen antojo de algo y entonces procuro hacerlo. Cocinar para los clientes, eso ya no.

Constantemente como en el restaurante y me doy cuenta de cómo está la comida, y aunque no vaya a comer, todos los días hago una visita a los restaurans. Los resultados en cifras no se ven inmediatamente, pero considero que todos somos un equipo, un ejército. Lo que quiero decir es que las visitas son mi forma de decirle a mi equipo que estoy ahí. Sentir que alguien los está viendo. No les digo nada, si observo algún error, llamo después para comentar sobre las cosas que no son recomendables.

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Foto: Guillermo Kahlo

Por otro lado, para los clientes, es también una garantía y otorga credibilidad ver a quien es clave en la cocina estar constantemente en el lugar, siempre atento. Es de cierta forma una garantía. Por esa razón visito los restaurantes, por día, voy mínimo a tres.

Es muy gratificante saber que en Piedra Sal, donde hay varios inversionistas, que se acercaron diciendo que entraban porque sabían que yo estaba involucrado en el proyecto. Eso es una gran motivación. No importa la cantidad invertida, que es fruto del sudor de su trabajo y quisieron ponerlo en este negocio por la confianza de que en él estaba Kumoto. Eso me halaga y me da gran satisfacción. Con esto viene también una gran responsabilidad, que me obliga a visitar constantemente los restaurantes y a hacerles sentir que estoy siempre presente, como lo he estado en Tori Tori desde hace más de una década.

Fotos: Guillermo Kahlo Photo
C. [email protected]