Tras estudiar gastronomía en la Ciudad de México, Joaquín Cardoso decidió expandir sus horizontes en Francia, donde concluyó sus estudios en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon. Trabajó en varios de los restaurantes más reconocidos del mundo (Place Athénée, de Alain Ducasse; Le Chateaubriand, de Iñaki Aizpitarte; Noma, de René Redzepi, o el Relae, de Christian Puglisi). Regresa a México, donde forma parte del equipo del chef Enrique Olvera. Actualmente, opera varias cocinas de renombrados establecimientos en Ciudad de México, Mérida y Monterrey, entre ellos, el Loup Bar.
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Cuéntanos de qué trata Hotbook Studio x Joaquín Cardoso.
Son tres módulos con diferentes grados de dificultad. Quise hacer platos que enseñen técnicas. Me gusta que la gente entienda el porqué de la forma de hacer las cosas, para que posteriormente puedan jugar con los ingredientes.
¿Cómo te iniciaste en el mundo de la gastronomía?
Quise estudiar cocina desde que tenía 11 años. Los programas de cocina que transmitía Discovery Channel me llamaban la atención, esa vida de chef me empezó a gustar. Me intrigaba cómo ligaban la creatividad con el oficio y el trabajo. Además, en mi casa el comer siempre ha sido muy importante.
¿Cuál fue tu primera experiencia dentro de una cocina profesional?
Fue en un restaurancito de La Condesa. No dure mucho ahí, no me gustó para nada. Pero aun así seguí y me cambié al hotel Habita antes de irme a Francia, mientras aún estudiaba.
¿Qué es lo que más disfrutas de ser chef?
Hay muchas cosas y una de ellas es que todos los días aprendo algo. Transmitir mi oficio a la gente es muy reconfortante. Me gusta que todo se relaciona, desde el origen de los productos, cómo servirlos a la gente, los momentos que creas a través de ellos, la relación que hay entre las cosas más actuales como la música y la moda. Siempre hay algo de donde inspirarme y algo que me motiva a crear cosas nuevas.
¿Cuál ha sido la parte más difícil de ser chef?
La gente. Es un factor imposible controlar. Hay mucha presión por sacar el trabajo con fechas límite, precisas, y eso provoca que las reacciones de la gente sean mucho más rápidas y menos premeditadas.
¿Cuál ha sido tu mayor logro hasta ahora?
Cuando era más joven me encontraba soñando con querer una estrella Michelin, y ahora creo que me siento mucho más satisfecho cuando alguien que ha pasado por mi cocina obtiene un logro. Eso es lo que más orgullo me da, el haber hecho una escuelita.
¿Cuál ha sido el mayor reto?
Regresar a México. Llevaba 13 años trabajando en Francia, ya era reconocido allá. Cuando regresé a México nadie sabía quién era. Afortunadamente entré a la cocina de Enrique [Olvera] y eso me ayudó muchísimo.
Si tus platillos pudieran hablar, ¿qué dirían de ti?
Me gustaría que reflejaran mi personalidad: un poquito de acidez mezclada con frescura. Me gustaría que hablaran sobre la manera en que debemos consumir y lo que debemos comer.
¿Dónde encuentras la inspiración para tus platillos?
Depende mucho del lugar para el que estoy trabajando. Loup Bar, por ejemplo, tiene un estilo específico enfocado en vinos. Los platos que servimos buscan acompañar esta selección vinícola con opciones ricas que, a pesar de, no pretenden nada intelectualmente. El hotel Carlota fue la primera propuesta que hice en México donde buscaba transmitir algo fresco, moderno, que incluyera un menú enfocado en vegetales. En Monterrey tenemos una propuesta muy distinta, allí utilizamos mucho la parilla. En Yucatán, también, pues utilizamos productos locales. Entonces, yo diría que es el lugar el que me inspira y me da dirección.
¿Qué te distingue como chef?
Después de estos años de trabajo, creo que tengo un estilo propio y las cocinas por donde he pasado lo transmiten. Espero que mi cocina refleje mi historia.
Para ti ¿quien es el mejor chef?
Creo que no es una competencia. Hay lugares a los que me gusta mucho ir, pero también depende del momento en el que me encuentre. Hay mucha gente que admiro muchísimo en esta profesión.
¿Cuál es tu mayor sueño?
Crear una red muy directa entre el productor y el consumidor, y que los restaurantes sirvan como un medio para que la gente se de cuenta de cómo ser mejores consumidores.
¿Bebida favorita?
El vino.
¿Tu mentor?
Tengo varios, pero en una palabra diría que Francia.
¿Platillo favorito?
Cerdo con verdolagas.
¿Comfort food?
Pizza.
¿Música favorita para cocinar?
Afrobeat.
