Experto culinario y veterano de la escena gastronómica de Los Ángeles, Josiah Citrin cuenta con más de 25 años de experiencia y es propietario de los aclamados restaurantes Mélisse, Chacoal Venice y Dave’s Doghouse que le han valido dos estrellas Michelin. Platicamos con él sobre su trayectoria y sus dos nuevos conceptos culinarios.
De dónde nace tu pasión por la cocina?
Mi madre tenía una empresa de catering y un paladar increíble. Hacía comidas muy exóticas, desde mexicanas hasta indias, marroquís y estadounidenses. Así que crecí con este ambiente, donde siempre tuvimos muy buena comida.
Mi abuela era francesa, no era chef, pero preparaba unos platillos franceses deliciosos. No estoy seguro de que eso me haya impulsado hacia el mundo de la cocina porque me gustaba más surfear y estar con mis amigos. Pero cuando cumplí 17, decidí que quería hacer de la cocina una carrera. No sabía en qué me estaba metiendo. Es una rutina compleja y difícil. Trabajas muchas horas y sobre todo cuando todos los demás se están divirtiendo.
¿Qué intentas incorporar en tus platos?
Equilibrio. Tanto de sabores, texturas, acidez, grasas y dulzura.
“LE CREEMOS MÁS A UNA IMAGEN QUE SE VE BONITA Y POR ENDE LE ESTAMOS QUITANDO EL FOCO A LO QUE REALMENTE ES IMPORTANTE CUANDO SE TRATA DE COMIDA Y ESO ES EL SABOR.”
¿Qué representan las estrellas Michelin para ti?
Representan todo y nada. Mi educación fue en Francia y nunca pensé que el legado Michelin llegaría a Estados Unidos. Entonces los franceses hablaban de la cocina estadounidense como de una muy pobre. Fui allá en 1986, y creo que la Guía Michelin se lanzó en 2006, en Nueva York. Tomó 20 años y nunca pensé que real- mente sucedería.
A lo largo de esos años, Estados Unidos se convirtió en una fuerza muy importante dentro del mundo culinario gracias a chefs como Thomas Keller y Daniel Boulud. Así que, cuando vinieron los jueces de la Guía Michelin, yo realmente quería una estrella, y me dieron dos a la primera. Estaba muy, muy feliz. Hizo que mi negocio subiera y floreciera muy rápido.
¿De dónde viene tu inspiración para crear nuevos platillos?
Ahora más que nunca trabajo en conjunto con todo mi equipo para crear nuevos platos. Muchos de ellos tienen diferentes inspiraciones, son muy jóvenes y eso siempre es bueno. Pero principalmente proviene de los productos de temporada que usamos. Siempre creamos nuestros platos yendo al mercado. Nos gusta comenzar con las verduras como base y luego agregar las proteínas.
¿Qué podemos esperar ver en la reapertura de tu aclamado restaurante Mélisse?
La reapertura será increíble. Lo cerramos cuando cumplió 20 años. Y ahora vamos a presentar dos conceptos separados de dos restaurantes. Uno nuevo que se llamará Citrin, mucho más informal, pero seguirá teniendo comida de alta calidad. También va a tener un bar muy grande con un ambiente agradable.
Actualmente, estamos construyendo una nueva cocina que será parte integral del comedor y solo tendrá espacio para cinco mesas, un total de 14 comensales. Y esa sección será el nuevo Mélisse, con un menú de 14 tiempos.
¿Crees que las redes sociales in uyen en la forma en la que percibimos actualmente el mundo culinario?
Por desgracia, sí. Le creemos más a una imagen que se ve bonita y por ende le estamos quitando el foco a lo que realmente es importante cuando se trata de comida y eso es el sabor. Todos nos hemos vuelto culpables de hacerlo y ahora parece poco original. Yo podría hacer lo que quisiera para que una imagen se vea bien, pero en cuanto al sabor, ya es más difícil.
¿Cuál es el ingrediente sin el cual no podrías vivir?
Sal.
En una palabra ¿cómo describirías tu comida?
Elegante.
¿Cuál es tu platillo mexicano favorito?
Los chiles rellenos. Me encanta la acidez y el picante.
Me encantaría comer más comida oaxaqueña.
En colaboración con: ESTUDIO MILLESIME BY AMERICAN EXPRESS
Además de un diseño moderno con un toque vintage que le da la elegancia de los clubs estilo Soho neoyorquinos, el Estudio hace gala de ser un crisol de experiencias en torno a la más exquisita gastronomía: catas y maridajes gourmet, restaurantes y comidas con los mejores chefs del mundo.
Entrevista por: María Zapata
Fotos: Cortesía de Estudio Millesime
