Dr. Katsumi Kumoto: tradición, técnica e innovación

Dr. Katsumi Kumoto del restaurante Tori Tori, platica sobre su pasión por la gastronomía y el emprender una aventura en México.

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Katsumi Kumoto descubrió su pasión por la gastronomía a muy temprana edad tras pasar horas en la cocina con su madre. A los 24 años, decidió abandonar su país natal, Japón, y emprender una nueva aventura en México. Casi 50 años después, se ha convertido en un chef altamente reconocido, no solo por su aclamado restaurante japonés Tori Tori, sino también por su gran técnica e innovación.

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¿Qué podemos esperar de Hotbook Studio x Dr. Kumoto?

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¿Cómo te adentraste en el mundo de la gastronomía?

Desde que era muy pequeño, mi primer recuerdo data de cuando iba en kínder. Siempre me ha encantado comer; este placer por la comida se convirtió en una intriga por saber cómo se hacían los platillos. Mi primera gran maestra fue mi madre, yo nunca tomé clases de cocina ni fui a una escuela de gastronomía, mi educación fue empírica. Aprendí de la mano de mi madre y de grandes chefs japoneses.

Después de casi 30 años de haber llegado a México y de haber tenido distintos trabajos, a la edad de 55 años abrí mi primer restaurante, mi puerta de entrada al mundo de la gastronomía. El primer Tori Tori en Satélite y, 22 años después, la historia se cuenta sola.

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¿Qué es lo que más disfrutas de ser chef?

Todo me gusta, sería una tarea muy difícil definir una sola cosa.

¿Cuál ha sido el mayor reto o la parte más difícil de ser chef?

Para ser chef más que nada se necesita tener talento, gusto y pasión. A lo largo de mi camino, nunca he sentido ni fracaso ni dificultad, así como tampoco he sentido el éxito en mi carrera. Algo que siempre he tenido es la oportunidad de poder seguir, poder seguir aprendiendo, experimentando y creciendo.

¿Cuál ha sido tu mayor logro hasta hoy?

Me es muy difícil determinar cuál ha sido mi mayor logro. Yo sigo en este camino y en esa búsqueda por encontrarlo.

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¿Qué es lo que más disfrutas de México?

Yo considero que México y su gente simpatiza con el pueblo de Japón y con todos los japoneses. Los mexicanos tienen un gran respeto por mi pueblo y, en mi experiencia, lo que más disfruto de este país es su honradez. Un ejemplo perfecto de mi sentir es que cuando terminó la Segunda Guerra Mundial, los italianos hicieron fiesta, los alemanes llorando cerraron sus negocios y los japoneses llorando trabajaban y, de igual manera, así son los mexicanos, sienten un gran honor por su tierra.

¿De dónde nace la inspiración de cada uno de sus restaurantes?

Mi primer Tori Tori no funcionó. Eso fue una piedra en el camino que me llevó a buscar nuevos locales y nuevas experiencias que ofrecer, llevándome a Polanco, en la calle Anatole France, a un lugar con nuevos obstáculos que me llevaron a pensar fuera lo común. Por ello decidí poner una barra de sushi como un complemento de mis platillos calientes, todos auténticos de la gastronomía japonesa. Esta idea le dio luz al lugar y hoy es un restaurante con una amplia trayectoria.

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¿Qué es lo que distingue a sus restaurantes de otros restaurantes japoneses?

Yo no conozco todos los restaurantes de comida japonesa, por lo que no podría decir cuál es mi diferenciador, pero sí te puedo decir que en el mundo de los restaurantes existe una gran rivalidad; sin embargo, esto no es enemistad, entre todos debemos apoyarnos para progresar y mejorar. No puedo decir quién es mejor y aunque yo lo fuera, jamás lo diría.

¿Con qué chef te gustaría trabajar?

Jiro es un gran chef de comida japonesa, así como Morimoto, grandes en su área y reconocidas figuras dentro del mundo de la gastronomía. Hay varios chefs muy destacados, pero yo hago mi propio camino.

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¿Qué consejo le darías a alguien que va empezando su carrera como chef?

A los jóvenes de México les digo: “Si yo pude, ¿por qué tú no vas a poder?”. Yo llegué a México hace 50 años, sin nada y me iré sin nada, pero con un profundo amor por este país, todo lo demás que tengo es prestado, pero las ganas y la pasión son únicas. Mi consejo sería: “Aspiren a ser el mejor. El mejor cocinero, el mejor bolero, el mejor de México”.

¿Qué proyectos siguen para el chef Kumoto?

Hay un gran dicho que mantengo cerca a mi corazón: “Si mi biombo se abre de más, se caerá”. Ya a mis 77 años, mi futuro es corto, no puedo abrir otro restaurante, ni determinar cuál será el trayecto que seguiré en los próximos años. Hace una década, si me preguntaras, desearía tener más, pero ahora creo que Dios me susurra: “Ya no tengas más proyectos”, y yo con esto le digo que estoy en paz con la vida y el momento.

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