Simplicidad en su estado más puro
Armand Arnal, chef in situ en La Chassagnette desde 2006, ha sabido escuchar y entender los tiempos de la naturaleza, especialmente de las cosechas de la región natural de la Camargue, ubicada al sur de Arlés, en Francia. Y es que en La Chassagnette, regido según el principio de una cocina garden-to-table, Arnal se ha dado cuenta de que más que realizar un menú basado en los ingredientes de temporada, es importante crear una relación cercana y entender los ritmos por cada ingrediente. Es solo entonces, cuando en verdad se conoce el producto a servir.
A pocos metros del restaurante, La Chassagnette posee dos hectáreas de tierra, donde a lo largo de los años han cultivado más de 200 especies de verduras, frutas, hierbas y especias. Por ello, no sorprende que Arnal haya conseguido transmitir a través de sus creaciones una cocina honesta y sin pretenciones.
Desde que uno llega al lugar, el entorno es familiar y acogedor, recibiendo a cualquiera que busque probar los sabores de la Camargue. En verano, los comensales pueden disfrutar y compartir en largas mesas de madera al-fresco, donde se sirven los platillos que enaltecen la ideología orgánica y el vino natural fluye, convirtiendo el acto de comer en una experiencia gastronómica única que nutre el alma también.
En cambio, en invierno, la reunión se lleva acabo al interior del restaurante, donde se evidencia el buen gusto del chef por el arte y la fotografía, a través de piezas seleccionadas por la arquitecta, diseñadora y curadora de interiores, India Mahdavi, cuyos proyectos a nivel mundial incluyen Ladurée en Beverly Hills, Bungalow 8 en Londres, Café Français en París e incluso el Condesa DF, en la Ciudad de México.
La Chassagnette no cuenta con un menú definitivo, ya que Arnal además de componer sus platillos según los ingredientes que da cada temporada, es siempre leal a su forma de cocinar basada en la improvisación creativa. Una técnica que requiere la total concentración del chef y el empleo de sus cinco sentidos, para obtener de cada ingrediente su pleno sabor.
A pesar de ser una cocina en la que los protagonistas de cada platillo son frutas y verduras, Arnal suele acompañar algunos de ellos con carnes, pescados y mariscos, provenientes de productores locales que comparten su misma visión y pasión. Sus propuestas nunca sobrepasan dos o tres ingredientes como mucho, para que el comensal aprecie la calidad, las propiedades y las notas que aportan.
En esta temporada de primavera, el chef Arnal elabora para sus menús de degustación deliciosos platillos como la alcachofa morada con vinagreta de nuez y cúrcuma, acompañada de yogurt; el risotto de betabel e hinojo; o el sea bass relleno de trufas y acompañado de espárragos con un toque de estragón, entre otras opciones.
El menú seleccionado siempre estará acompañado por un postre, a escoger entre el innovador praliné de jengibre, junto a un entrement de chocolate y sorbet de cacao; el famoso chiboust con toques de calabaza rostizada, miel y romero; o un pairing de tres vinos. Todos seleccionados con el fin de cerrar con elegancia y hacer de esta experiencia gastronómica una inolvidable.
Facts
- La Chassagnette cuenta actualmente con una estrella Michelin.
- La propuesta culinaria de Arnal en La Chassagnette demuestra que los ingredientes cultivados y producidos en la misma zona durante la misma temporada, están hechos para complementarse y comerse en el mismo plato.
- Los años de formación del chef Arnal fueron al lado de Pierre Hermé, seguidos por años de éxito cocinando junto a Alain Ducasse tanto en París como en Nueva York.
La Chassagnette
D. Route de Sambuc 13200, Arlés, Francia.
T. +33 (0) 4 9097 2696
