La chef Niki Nakayama reinterpreta la cocina kaiseki japonesa con n/naka

Kaiseki uno de los mejores y más nuevos restaurantes de cocina japonesa en Los Ángeles.

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Originaria de Los Ángeles y con ascendencia japonesa, Niki Nakayama ha logrado posicionarse como una de las mejores chefs del mundo en la cocina kaiseki, una corriente gastronómica nipona basada en la apreciación y la gratitud hacia los alimentos. Después de varios años de haber trabajado con aclamados chefs alrededor del mundo y de ocho de ser conocida por su menú omakase, decidió abrir su propio restaurante, n/naka, que se ha convertido en un destino global para probar el modern kaiseki con un twist californiano.

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Foto: Zen Sekizawa

¿De donde surge la idea de n/naka?

N/naka es un proyecto lleno de pasión. Mientras estaba trabajando en mi restaurante anterior, sabía que el dedicarle tantas horas de mi vida a la cocina debía rendir frutos y tener significado para mí. Siempre me ha encantado la idea de los tasting menus y sabía que algún día quería abrir un restaurante enfocado 100% en eso.

La cocina japonesa es un arte, con procesos y técnicas que han trascendido por generaciones. ¿Cómo has logrado un balance entre técnicas nuevas y antiguas en tus platillos?

En n/naka nuestro propósito principal es representar la cocina kaiseki de la manera más orgánica, empleando los ingredientes más cercanos a nosotros. Esta es una de las bases de la ideología kaiseki. Como el restaurante se encuentra en Los Ángeles, usamos muchos ingredientes originarios de California, muchas veces con sabores y métodos que no se usan en la cocina tradicional kaiseki y por eso hemos decidido llamarlo “modern kaiseki”.

Cuando estamos cocinando siempre es importante “escuchar” a los ingredientes. Mi objetivo principal a la hora de cocinar es lograr la simplicidad, la sencillez y la honestidad.

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Foto: Zen Sekizawa

¿Nos podrías explicar un poco más acerca de este tipo de cocina?

Kaiseki empezó con la ceremonia del té y consistía únicamente en una sopa, un arroz y tres otros platillos, pero con el tiempo fue evolucionando y se convirtió en un banquete muy elaborado que los samuráis disfrutaban después de haber terminado una batalla. Era una manera de celebrar.

Con el tiempo surgieron dos maneras de hacerlo y lo que más me gusta de ambas es que se basan en la gratitud, en el estar agradecidos por un lado, con la naturaleza y los ingredientes, el apreciar todo lo que nos rodea y darnos cuenta de todo lo que el entorno nos da. Y, por el otro, es una ma- nera de mostrar a la naturaleza el respeto que le tenemos.

Me encanta comer de esa manera y pensaba: un día voy a abrir un restaurante que sirva comida con esa mentalidad y va a ser todo un éxito. Siempre lo he pensado así.

¿Cuál fue tu principal inspiración para crear el menú?

La esencia de la cocina kaiseki es usar ingredientes de temporada. Poniendo en práctica todos los métodos de la cocina japonesa, el chef decide cómo preparar cada uno de los ingredientes para darles el mejor sabor. La raíz de kaiseki viene de la ceremonia de té zen, en donde se pide a la audiencia que solamente pongan su atención a ese momento, al presente. Yo busco lo mismo en mi restaurante, lograr que los invitados estén 100% concentrados para poder disfrutar cada uno de los platillos y estén presentes en ese momento.

¿Cuáles son los principales sabores que podemos esperar?

Depende de cada temporada. Los platillos siempre están basados en la filosofía y la cocina japonesa, con la idea de dejar que cada ingrediente resalte por su verdadero sabor.

¿Cuál es el platillo que no nos podemos perder?

El menú de n/naka está basa- do exclusivamente en dos tasting menus: Modern Kaiseki y Vegetarian Tasting. Uno de los platillos favoritos es el shiizakan que está dentro del Modern Kaiseki y es un spaghettini con abulón, bacalao encurtido y trufas de la región de Borgoña.

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Foto: Zen Sekizawa

¿Y uno de los más difíciles de hacer?

Uno de los platillos más difíciles de presentar en n/naka es la sopa owan. Se sirve justo antes del tiempo de sashimi, lo que significa que los sabores tienen que ser ligeros y sutiles. Esta sopa ayuda a limpiar el paladar y nos prepara para percibir los diferentes sabores y matices del sashimi. A veces la gente no entiende la sutileza en el sabor. Por eso, tratamos de encontrar ingredientes clave para resaltar los sabores correctos.

¿Cuáles son los pescados principales de cada estación?

Durante la primavera usamos mariscos, en el verano cocinamos pescados blancos. En otoño empiezan los pescados azules como la caballa y durante el invierno usamos los peces más viejos y con más grasa como el buri de Japón.

¿Nos puedes contar acerca de la decoración de n/naka?

Nuestro restaurante fue diseñado por Tak Toda de la compañía TSL Designs. Yo quería que nuestros invitados sintieran que están cenando en casa de un amigo. El comedor tiene un vibe íntimo y sereno, con pisos en madera oscura y una decoración minimalista. Las mesas y sillas fueron creadas especialmente para n/naka por Mario Correa, un diseñador basado en Los Ángeles. La iluminación es suave y logra un ambiente relajado y hogareño.

¿Cuál ha sido tu mayor enseñanza trabajando con chefs como Takao Izumida y Morihiro Onodera?

La disciplina.

Es increíble ver cómo has combinado ingredientes californianos con la cocina japonesa para lograr una experiencia completamente nueva.

Kaiseki se trata de honrar el lugar en donde estás. Primero, traíamos una gran variedad de ingredientes de Japón, pero mientras pasó el tiempo me di cuenta de que no estaba honrando la cocina kaiseki de esta manera.

Así que me puse a pensar cuál sería la mejor manera de representar el estar en California con la mentalidad kaiseki, apreciando la naturaleza y asegurándonos de que ningún ingrediente se perdiera en los platillos. Entonces, me di cuenta de que podía aplicar esa ideología y seguir esa tradición, pero agregando sabores representativos de California.

Fue todo un reto porque los sabores de California no se encuentran en la comida nipona, pero logramos un balance entre los métodos tradicionales y sazones japoneses con ingredientes californianos.

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Foto: Zen Sekizawa

 ¿Cómo te sientes siendo una de las únicas mujeres dedicadas a la cocina kaiseki?

Me siento muy afortunada porque kaiseki es un estilo que muy poca gente fuera de Japón conoce, entonces no se tiene una noción ni prejuicios de la imagen de un chef kaiseki. Es muy fácil imaginarnos a un chef de sushi, pero cuando alguien dice chef kaiseki, mucha gente no tiene una idea de lo que es y su mente se queda en blanco. Para mí, este es el lugar perfecto en el que debo de estar.

¿Cuál es una de las cosas que más disfrutas en tu día a día trabajando en n/naka?

Tener la habilidad para preparar todo en su debido orden y lograr que los platillos queden perfectos. ¿Cuáles son tus planes a futuro para este exquisito restaurante? Crear menús temáticos usando los principios de kaiseki.

D. 3455 S. Overland Av, Los Ángeles
T. 310 836 6252
n-naka.com

FACTS

  • Antes de n/naka, Niki tenía un restaurante llamado Azami Sushi Café en Melrose Avenue.
  • Estuvo tres años viajando alrededor de Japón para aprender las técnicas tradicionales y contemporáneas de la gastronomía japonesa, incluyendo el arte del kaiseki.
  • Niki se enfoca en la sustentabilidad, por eso, el 70% de sus ingredientes son producidos localmente.

Entrevista por: Griselda Valle
Fotos por: Zen Sekizawa

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