Luigi Taglienti y su cocina de la liguria

Entrevista con Luigi Taglienti de Lume, Milán

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Luigi Taglienti, apasionado chef italiano, basa su concepto culinario en la gastronomía de la Liguria, empleando los mejores y más frescos ingredientes obtenidos de productores locales.

Taglienti tiene una importante trayectoria, pues trabajó en La Meridiana de Garlenda, un destacado restaurante ubicado en la provincia de Liguria. Posteriormente, lo hizo en la Antica Osteria del Ponte con el chef Ezio Santin, quien fue su gran maestro en el arte de la cocina.

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Fue en junio de 2016, cuando Lume abrió sus puertas en Milán, un restaurante que recibe únicamente a 40 comensales y cuenta con una decoración moderna y sobria, en donde la iluminación natural juega un papel importante. Prueba de su rotundo éxito es que, a pocos meses de su apertura, Lume recibió una estrella Michelin.

Durante su visita a Estudio Millesime, en la Ciudad de México, el chef ofreció un menú con platillos meticulosamente seleccionados para mostrar lo mejor de su cocina. Entre ellos destacaron las ostras revueltas Lume, las cigalas de la Liguria, el filete de res estilo Italia y, de postre, la trufa negra de tiramisú.

¿Cuál es tu primer recuerdo en la cocina?

En una ocasión, de pequeño, recogí un jitomate verde, no ma- duro, y al probarlo me di cuenta de sus olores y sabores tan diversos como contrastantes. Esa fue la primera vez que me llamó la atención el mundo de la gastronomía.

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¿Siempre supiste que querías dedicarte a la gastronomía?

Creo que probablemente nací con esa idea, pero definitivamente es algo que ha ido madurando con el tiempo, incluso todavía hoy sien- to que sigue madurando.

¿Es cierto que utilizas recetas de tu madre y de tu abuela en tu cocina?

Sí, incluso hay ocasiones en las que llamo a mi mamá para preguntarle sobre ciertas recetas. Una que me recuerda mucho a ella son los fagioli alice letto, un platillo de frijoles que mi abuela solía cocinar y ahora lo hace mi madre. Cada vez que ella los prepara, me recuerdan a cuando era pequeño y los disfrutaba en casa de mi abuela.

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¿Has tenido algún mentor o inspiración durante tu carrera?

Mi maestro es Ezio Santin. Pero considero que también todas las experiencias que he tenido a lo largo de mi vida y de mi carrera me han servido para formarme día a día. Estas experiencias también me han ayudado a crear la visión que tengo hoy en día sobre la cocina.

Platícanos sobre tu restaurante Lume.

Yo considero a Lume como una especie de salón de casa muy acogedor en donde nuestros clientes comparten con nosotros sus emociones. Cuenta con un diseño moderno y una cocina abierta en donde recibimos 40 comensales. El menú está compuesto por elementos tanto clásicos como contemporáneos.

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¿De qué manera cambió tu carrera después de obtener una estrella Michelin en Lume?

Representa un reconocimiento muy importante que te hace entender que estás trabajando bien, pero que, además, te exige mucho, pues debes seguir trabajando muy duro para conservar- la y por qué no, para conseguir la segunda.

Tres ingredientes que no pueden faltar en tu cocina.

Emoción, acidez y dinamismo.

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¿Cuál es tu platillo favorito en Lume?

En realidad, creo que no tengo plato favorito, pues me siento relacionado con todos ellos. Existen platillos que cuentan historias más largas y otros que son más recientes, pero no podría decir que alguno es mi favorito.

¿Hay algún ingrediente mexicano que te haya llamado la atención durante tu visita a México?

El mole me encantó porque es una salsa muy compleja, ya que tiene toques tatemados como los de la tortilla, además de notarse su acidez. Los ingredientes que lo conforman son muy originales, me fascinó.

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¿Sigues algún proceso de inspiración para crear nuevos platillos?

No tengo un proceso como tal, más bien se trata de un flash mental que intento traducir a una técnica culinaria.

Cuéntanos sobre la cena que presentas en Estudio Millesime. ¿De dónde vino la inspiración para ofrecer esos platillos?

Elegimos estos platos porque cuentan la historia de lo que estamos haciendo en este momento en Lume. Algunos están muy unidos a la cultura italiana y otros son creativos y modernos. No podría decir que algún platillo me gusta más que otro, pero la lasaña a la boloñesa y el saltimbocca a la romana me gustan mucho. En realidad, lo que me gusta es la idea de combinar cuatro estilos diversos en un mismo menú. El concepto consiste en no cerrarse en la rece- ta y seguirla al pie de la letra, sino en crear estilos diversos concebidos por una misma mente.

¿Qué le recomendarías a los jóvenes chefs del mundo?

Que tengan mucha humildad, personalidad y curiosidad.

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D. Via G. Watt, 37, 20143 Milán, Italia
T. 39 02 8088 8624
www.lumemilano.com

Texto por: Jimena Saldivar
En colaboración con: ESTUDIO MILLESIME BY AMERICAN EXPRESS
Además de un diseño moderno con un toque vintage que le da la elegancia de los clubs estilo Soho neoyorquinos, el Estudio hace gala de ser un crisol de experiencias en torno a la más exquisita gastronomía: catas y maridajes gourmet, restaurante y comidas con los mejores chefs del mundo.