Marco Carboni, la mente creativa detrás del restaurante Sartoria

Marco Carboni, el chef italiano de Sartoria, sorprende con platillos tradicionales, pastas frescas y un toque casero

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El chef italiano Marco Carboni comenzó su trayectoria gastronómica en Londres y posteriormente regresó a Italia para trabajar de la mano de Massimo Botura. Hoy, su restaurante Sartoria, en la colonia Roma de la Ciudad de México, se ha distinguido por la calidad de sus platillos, especialmente las pastas frescas acompañadas de los sabores tradicionales con toque casero.

¿Qué podemos esperar de Hotbook Studio x Marco Carboni?

Mi clase es un espacio donde podrás acercarte a la cocina italiana contemporánea, basada en platillos clásicos con un pequeño twist. Este estudio es ideal para aquellos que quieren aprender a hacer pasta, tener un acercamiento con la materia prima o conocer la forma de elaborar un postre nuevo.

¿Cómo te adentraste en el mundo de la gastronomía?

Entré en el mundo de la gastronomía desde muy joven, cuando tenía 20 años. En ese momento tenia una banda con la que nos fuimos a Londres a grabar un disco en una camioneta que compramos con todo el dinero que teníamos. La necesidad de pagar las rentas hizo que buscara un trabajo en cocina, y me encantó. Después de mucho tiempo y pasión, decidí dedicarme de lleno a la gastronomía.

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¿Cuál fue tu primera experiencia dentro de una cocina?

En la cocina de un café italiano en Londres, que por cierto se volvió mi café favorito. Cuando me preguntaron si tenía experiencia dije que sí, aunque no era cierto; me dieron esta oportunidad a pesar de nunca haber trabajado en una cocina.

Cuando me pedían que preparara algo de comer, me iba al baño a hablar con mi mamá para preguntarle como se hacía un risotto o una pasta, mientras anotaba la receta. He ahí mi primer acercamiento a la cocina.

¿Qué es lo que más disfrutas de ser chef?

Lo que más disfruto es poder trabajar con la materia prima y transformarla cada día. Además, me encanta que puedo trabajar con productos increíbles que han sido cultivados o criados por grandes productores. Otro aspecto que me gusta mucho es estar en contacto con la gente y poder enseñar.

¿Cuál ha sido el mayor reto durante tu carrera como chef?

Es muy buena pregunta. El mayor reto ha sido dominar la técnica. Al principio, lo que me empujaba era la creatividad y el querer ser innovar inmediatamente. Me rodeaba de mis compañeros chefs, de distintas recetas, veía la televisión y los programas, y el resultado difícilmente era bueno, porque no dominaba la técnica. Literalmente, un cocinero necesita entregarse a la técnica antes de poder transferirla directamente a un platillo terminado. Para mí fue necesario dominar absolutamente todo para después empezar a expresar esa creatividad.

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¿Cuál ha sido tu mayor logro hasta ahora?

Abrir Sartoria y Bottega Sartoria. Sobre todo Sartoria, por ser el primero que abrí después de 12 años de carrera que parecieron una eternidad. Desde que empecé con el sueño de poner un restaurante hasta que lo abrí realmente, pasaron tantas cosas y requirió de tanta entrega, que finalmente verlo hecho realidad es algo increíble. Otro gran logro ha sido mantener el éxito del restaurante, ya que la increíble aceptación que ha recibido es el resultado del camino que he recorrido como chef.

Si tus platillos pudieran hablar, ¿qué dirían sobre ti?

Si mis platillos pudieran hablar dirían “Come menos carbohidratos” o “Gracias por cocinarme”.

¿Cuál es tu destino gastronómico favorito?

¡Uf! Hay muchos. Me encantan las grandes cocinas del mundo, como la oriental con toda su diversidad, la italiana y la mexicana. Me gustaría conocer Perú, Argentina y todo Sudamérica, además de conocer mejor Japón.

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¿Te gustaría trabajar con algún chef?

He tenido el privilegio de trabajar con muchos chefs que admiro, una de las cosas que me prometí hacer a lo largo de mi carrera. Sin importar que no ganara un peso, quería trabajar con chefs que, además, me inspiran. He tenido la suerte de trabajar de la mano de Gordon Ramsey, Massimo Bottura y Dan Barber.

¿De dónde tomas tu inspiración?

Siempre hay algún chef nuevo que me inspira, como Ignacio Mattos y su simplicidad; así como también me encanta Francis Mallmann, el argentino que por lo general cocina en espacios abiertos. Mi inspiración ha cambiado mucho a través del tiempo; ahora mi cocina es mucho menos fine dining, últimamente me inclino hacia lo sencillo.

¿Cuál es tu mayor sueño?

Mi mayor sueño es abrir un nuevo restaurante.

¿Cuáles son tus condimentos favoritos?

Sin dudarlo, mi condimento favorito es aceite de oliva, vinagre y sal.

¿A quién consideras tu mentor?

He tenido varios mentores, pero sin duda, Massimo Bottura ha sido uno de los mejores maestros. En cuanto a desarrollo de ideas y conceptualización de platillos, ha sido el que más me ha transmitido.

¿Platillo favorito?

Yo creo que los platillos favoritos terminan siendo los de tu mamá, tu abuela o los tu infancia, porque traen emociones muy fuertes y te regresan a un lugar especial en tu vida. Mi platillo favorito son los tortellini al brodo.

¿Confort food favorita?

Pizza y helado.

¿Música favorita para cocinar?

Me gusta escuchar música clásica, jazz y soul, aunque también cumbia amazónica.

¿Cuál es tu antojo mexicano favorito?

¡Qué difícil escoger! Pero uno de mis favoritos son los sopes.