Martín Berasategui, excelencia gastronómica

Martín Berasategui, el chef con 10 estrellas Michelin

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“Garrote quiere decir fuerza, energía, pata negra, ver el vaso medio lleno, ser competitivo, tener raza de superación, no arrugarte nunca ante nada del mundo y entender que, si te caes, es solo una oportunidad para usarlo de trampolín. Garrote es una manera de ser en la vida”. Con estas palabras describe el talentoso y afamado chef español Martín Berasategui su estilo de vida y personalidad en la cocina.

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Foto: Cortesía

Todo comenzó a sus 21 años, cuando le tocó liderar el modesto restaurante de su familia, llamado Bodegón Alejandro, y tan solo cinco años después, logró obtener su primera estrella Michelin. Desde entonces, ha recorrido un camino de excelencia que le ha valido un total de 10 estrellas Michelin, convirtiéndolo así en el chef con más estrellas en su propio país.

Tuvimos la oportunidad de entrevistarlo durante su visita a Los Cabos, donde presentó el nuevo menú del restaurante Gastro Bar by Martín Berasategui, ubicado dentro del hotel Paradisus. Nos platicó sobre su experiencia en el mundo de la gastronomía, además de sus nuevos proyectos.

¿Siempre supiste que querías dedicarte a la gastronomía?

Sí, desde niño lo hablaba en casa, pero no me hacían caso, pensaban que era una locura que pronto se me pasaría. Cuando estaba en el colegio, a los 14 años, hablé con el padre Chapas, era un cura moderno, de otro modo no le hubiera podido haber dicho lo que le dije: “Te veo vocacional, siempre estás sonriendo, pensándola bien, eres un padre moderno”, a lo que me contestó: “Es súper importante que lo que elijas en la vida, en realidad te haga feliz”. Fue entonces cuando le pedí que me echara una mano y hablara con mi madre y con mi tía, pues yo quería ser como él, pero en lo mío, la cocina. Fue entonces que logramos convencerlas y así comencé a estudiar cocina.

Hoy, has logrado obtener 10 estrellas Michelin, pero ¿qué representó para ti haber ganado la primera?

Hay cosas en la vida que no se pueden contar, o al menos no sé expresarlas, por lo que han supuesto personalmente; o te pones en mi pellejo o es imposible que me puedas entender lo que quiero decir. Aquello me cambió la vida. Nunca antes habían dado una estrella Michelin a un bodegón y nunca más tarde lo han hecho.

Cuando me dijeron: “Martín te han dado una estrella Michelin”, yo de verdad comencé a buscar por todos lados si había una cámara oculta, parecía una broma, era imposible. Me cambió la vida, me hizo sentir que tocaba el cielo de la cocina con las yemas de los dedos. Los mejores segundos de mi vida han sido cuando he salido en la Guía Michelin. He tenido además la fortuna de salir nueve veces más y nadie más lo ha hecho, soy el cocinero del mundo que más estrellas Michelin tiene en su país, entonces me siento súper orgulloso de que desde aquel bodegón y casa modesta donde nací, ahora haya conseguido ser ese cocinero. Lo he logrado siempre pensando y sabiendo que Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros, todo el equipo que me rodea, que luchan con la misma fuerza que yo por la marca.

Las estrellas al final son la consecuencia del trabajo hecho durante el año. Todos los años tienes que hacer los deberes bien, siempre tengo la conciencia tranquila de haber sido generoso en el es- fuerzo, igual que todos mis alumnos, por eso hemos logrado obtener las medallas de oro olímpicas de la gastronomía. Aquí en México no hay estrellas aún, pero las 10 que tengo yo, también son de las personas que trabajan en los distintos restaurantes que tengo en México, son de todo el grupo.

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Foto: Cortesía

¿Cuál es tu platillo favorito?

Hay un día que, quitando lo profesional, han sido las mejores 24 horas de mi vida. Salí a vivir afuera de San Sebastián porque no tenía dinero para hacerlo adentro. Puse mi restaurante allí y un día me dieron la noticia de que me habían otorgado el Tambor de Oro de San Sebastián 2005, al Mejor Embajador de la ciudad en el mundo. Entonces pensé que tenía que hacerle un regalo a la ciudad, quería crear una receta para ella. Tenía que ser una receta ideal para quien no tiene mano para la cocina, para profesionales de otras áreas que también les gusta cocinar. Nacieron así las kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli. Esa receta que es súper fácil de hacer y es mi favorita por el día que la inventé, por el hecho de a quien iba dirigida y donde la di. Estaba delante de mí todo San Sebastián, el País Vasco, los medios, mi fa- milia. Me sentí muy querido.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina?

Garrote y autenticidad.

¿Cómo fue que llegaste a México y cuál ha sido tu experiencia aquí?

Todo empezó cuando conocí a distintos mexicanos que me hicieron ofertas a las que no me pude resistir. Gracias a personas como Luis Armando, que es el chef en Gastro Bar by Martín Berasategui, en Los Cabos, y a todo el equipo, me siento como un mexicano más. México es súper diverso, estás en Cabo y no tiene nada que ver con Playa del Carmen o Cancún, tanto en temas gastronómicos como culturales e incluso filosóficos.

Los campesinos de Los Cabos consiguen productos distintos a aquellos que se obtienen en Playa del Carmen y viceversa, eso marca la grandeza de la cocina en México. Ese amor que le tienen los trabajadores de la tierra en Los Cabos al producto que obtienen, a la inteligencia de la naturaleza que nos regala un libro de variadas opciones y tesoros, es algo muy admirable. Soy buscador permanente de novedades, por lo que a quienes más consejos les pido es a la gente joven, pues tienen una frescura que ya no tengo, ellos me mantienen con las pilas que hacen falta en la vida para estar lleno de proyectos.

¿Cuál es tu ingrediente mexicano favorito?

Los mexicanos [risas]. No me gusta nombrar a una sola persona o un solo ingrediente. Me gusta hablar en general. Quién iba a decir que la cocina mexicana en los últimos años iba a avanzar a pasos agigantados como lo ha hecho. El esfuerzo sobrehumano que han hecho las últimas generaciones de la cocina mexicana, saliendo de México, aprendiendo, curtiéndose y viendo lo que pasa por el mundo es increíble.

Así te das cuenta de que los cocineros mexicanos tienen raíces y personalidad porque como cocinero debes tener marcado súper claro el camino a seguir, y el de los mexicanos tiene mucho que ver con lo que nos da el libro de la naturaleza en este país. En el momento en que pierdes eso, te pones techo, y si te pones techo en la cocina, te caes. A lo que me refiero con esto es a que si vas a ser cocinero en México, tienes que pensar en la cocina local y agradecer el enorme privilegio que tienen aquí de contar con una cesta de compra que es la envidia en el mundo entero.

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Foto: Cortesía

¿Cuál es tu mayor sueño?

Seguir disfrutando y llevando las formas y maneras con las que me educaron mis padres, ser auténtico. Lo importante para mí es lo que pase hoy y después, lo que pase mañana. No soy un gran soñador, me gusta aprovechar cada segundo de lo que me pase en todo lo que haga. Cuando estoy en una entrevista me gusta disfrutar- lo al máximo, al igual que en la cocina, incluso cuando me tomo una copa.

¿Qué planes tienes a futuro?

Mi vida está llena de proyectos, acabo de abrir un restaurante nuevo en Lisboa, otro en Madrid, dos en Bilbao, uno en Ibiza, otro en Mallorca que está por abrir y esto no para. Vamos a seguir, el futuro está en los jóvenes y nos corresponde ayudarles. Y yo intento hacerlos partícipes de todo lo bueno que me pasa por el mundo, entonces a seguir disfrutando para poder transportar felicidad. El cocinero que sonríe, cocina mucho mejor que el que está amargado, en los platos se nota.

FACTS

  • Hoy cuenta con más de 15 restaurantes en ciudades como Madrid, Barcelona, Tenerife, Lisboa, Los Cabos, Cancún y Playa del Carmen.
  • Con respecto a su receta favorita, las kokotchas son la parte inferior de la barbilla del bacalao. Berberechos son una especie de moluscos y txakoli es un tipo de vino.
  • Su restaurante insignia es el Martín Berasategui en Lasarte, Oria, España. Algunos de sus platillos son: royal de hinojo, gamba roja y anchoa con jugo de trigo y regaliz; la chuleta de cordero de leche con suero de parmesano; las manitas de cerdo ibérico rellenas con endivias braseadas y membrillo. Y de postre, el pastel de almendra crujiente y cardamomo, café, miel y chocolate.

Texto por Jimena Saldivar
Fotos cortesía de Martín Berasategui