Mikel Alonso, chef director de Grupo Biko, nos habla sobre su más grande pasión: la gastronomía

Entrevista con el chef Mikel Alonso, director de Grupo Biko. Prueba sus clases de cocina en línea, donde aprenderás a preparar comida vasca con ingredientes mexicanos

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El chef Mikel Alonso, director de Grupo Biko, aún siendo un joven cocinero lleno de curiosidad se embarcó en una aventura que lo trajo a este país, donde reside desde hace más de 15 años y donde ha destacado por su característica cocina que responde al término gatxupa, una denominación que se refiere al mestizaje y a la armonía que surgen al mezclar los sabores de la comida vasca con ingredientes mexicanos.

Este HOTBOOK Studio, es un recorrido por su infancia y por sus primeros pasos como chef dentro de una cocina que culmina con una increíble trayectoria en México. Además de sus secretos culinarios, aprenderás meticulosas técnicas que darán lugar a un emplatado profesional.

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¿Cuál es tu primer recuerdo de una cocina?

¡Vaya pregunta! Me regresó a mi infancia. Los olores, los sabores y las algarabías de gente contenta rodeada de aromas que embriagaban toda la casa.

¿Dónde fue tu primera experiencia como chef profesional?

Digamos que tuve la oportunidad de pasar por varios restaurantes cuando estaba en la escuela de cocina, pero si tengo que remontarme a mi primera experiencia profesional, fue en el restaurante Arraunlari, en la ciudad de Fuenterrabía, en el País Vasco. Fue una vivencia extraordinaria. Éramos tan pocos en la cocina, con tantas responsabilidades, que tuvimos que madurar en tres segundos. Fue realmente un salto maravilloso de la escuela de gastronomía a la vida profesional. ¡Aupa, Arraunlari!

¿Cómo fue que llegaste a México?

En realidad, fueron casualidades de la vida. En un inicio, yo no quería venir, pero mi maestro, el chef Luis Irizar, el gran maestro de maestros, ya tenía un plan para mí. Le costó 10 minutos convencerme, así que acabé diciendo: “¡Bueno, venga!”. Me vine a México el 29 de septiembre de 1997 para estar unos seis meses, probablemente un año; hoy, llevó 22 años aquí.

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¿Cuál es tu mejor recuerdo de este país?

Mi mejor recuerdo de México es su gente.

¿Cuál es la mejor parte de ser chef?

¿Te digo la verdad? En mi caso particular, la desconozco. Lo que en realidad me gusta es ser cocinero. Yo recuerdo que vibraba y me sentía pleno cunado era cocinero; y bueno, con el paso del tiempo me tocó tomar la jefatura de chef y encargarme de un lado más administrativo mientras los demás se divierten. De vez en cuando me escapo, como solía hacer de niño, y regreso a ser cocinero, como en HOTBOOK Studio.

¿Cuál es la parte más difícil de ser chef?

Tiene sus facetas. La parte más difícil probablemente tenga que ver con la edad. Cuando llegas a ser chef muy joven, te das cuenta de que tienes que delegar y dejar trabajar a los demás haciendo lo que tú quieres que hagan, pero a su manera; te das cuenta de que eres parte de un plan y de un equipo. A veces, hay que pecar de egocentrismo cuando se pasa de ser cocinero a ese puesto de jefatura superior.

¿Cuál consideras que ha sido tu mayor logro?

Uno de mis mayores logros es el trabajo en equipo, esa mancuerna que hemos logrado en casa mi mujer y yo. Estamos en un oficio muy complicado, que normalmente tiende a distanciar. Yo creo que los logros más importantes no son los individuales, sino los que se hacen en equipo y, muchas veces, en pareja.

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¿Cómo describirías tu savoir-faire?

El saber hacer de un cocinero tiene que ver con los valores universales. Uno tiene que conocer las técnicas y saber mucho de alimentos; sin embargo, si uno no lo trae dentro, si no lo traes en el ADN, si no lo cultivas, estás perdido. En esta profesión, una de las lecciones más importantes es la generosidad. Mi savoir-faire es la constancia, la estructura, la pasión, la fe y la perseverancia. Por más que me he caído, me he levantado una y otra vez.

¿Qué distingue la cocina de Mikel Alonso?

Haberme formado en la cocina vasca y contar con el título de “ayudante de cocina” -el mejor título que uno puede llegar a tener-, pues es con el que empecé a caminar. Gracias a Dios, Bruno Oteiza y yo logramos hacer juntos esta cocina gatxupa; le hicimos justicia a nuestra cocina vasca y a nuestra cocina mexicana. Esta cocina mestiza llegó para quedarse; no sabe pensar de otra forma, solo así.

¿Cómo ha evolucionado tu expertise a través de los años?

A través de los años, te tienes que curtir; te tienes que mover intelectualmente hablando. ¿La escuela sirve? Sí, pero la escuela nunca acaba. Hasta que mueras tienes que ir a la escuela. Ser inconformista. Abrir tu propio camino. Pensar a dónde quieres ir y por qué quieres ir.

¿Con qué chef te gustaría trabajar?

Con todos. Con todos aquellos amigos con los que nos hemos divertido tanto. Hemos honrado la cocina a través de increíbles momentos únicos que se han quedado grabados en el libro de los recuerdos. Aún hay varios en el tintero; espero que algún día podamos echarnos unas grandes risas gastronómicas.

¿Cuál es tu mayor sueño?

Pues tengo varios: llegar a disfrutar un poquito los últimos años y escribir un librillo por ahí, no sé si de dos páginas o de trescientas. Otro gran sueño es escalar el Pico de Orizaba o alguna otra montaña. Poder envejecer con salud al lado de mi mujer y de mis hijos, pero, sobre todo, caminar ligero.

¿Cuál es la clave del éxito?

Caminar ligero, porque te quita pesos innecesarios en esta vida. Ayudar al otro. Ver el éxito de la otra persona para que sea compartido. No pensar que tenemos el planeta comprado. Que somos uno más dentro de un planeta enorme. Ejercer los valores universales con la frente muy erguida.

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¿Condimento favorito?

La vainilla de Papantla en platillos salados.

¿Cuál es tu bebida preferida?

El agua, sin duda.

¿Quién consideras que es tu mentor?

¿Mi sensei? Mis mentores gastronómicos son varios. Antes de convertirme en un profesional, mi familia. Luis Irizar me enseñó las bases y la constancia. Siempre me decía que cocinas solo había dos: la buena y la mala. Además, Juan Mari Arzak me enseñó muchísimas cosas después de dar grandes servicios. Nos compartió todas sus experiencias e, incluso, sus errores. Nos dio alas a Bruno y a mí para experimentar.

¿Cuál es tu platillo mexicano favorito?

Hay varios… los esquites, el cerdo con verdolagas y un buen taco de chicharrón. ¡Ah, espera! Los tacos al pastor.

¿Qué podemos esperar de tu HOTBOOK Studio?

Un camino gastronómico en el que os llevaré a través platos que me encantan y que me han marcado, con un toquecito más profesional. Os los pongo sobre la mesa con mucho cariño para que juntos cocinemos en HOTBOOK Studio.

P. hotbookstudio.com