Nadie puede resistirse a una hamburguesa, y más aún cuando es creación del afamado Chef Enrique Olvera. Hace un año Olvera de la mano del chef Gerardo Alarcón, abrió en la colonia Condesa Mr. Buns, una hamburguesería cuyo secreto es que las hamburguesas están hechas de forma sencilla pero con ingredientes 100% artesanales y de la más alta calidad. Fue tal el éxito, que hace un par de meses abrieron las puertas de su segundo local en Polanco. Aquí nos cuenta un poco acerca de cómo nació este concepto y también algunos detalles de sus otros proyectos: Pujol, Cosme en Nueva York y su nuevo restaurante en Los Cabos, Manta.
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¿Por qué decidieron abrir este restaurante y hacerlo exclusivamente de hamburguesas? Tenía un local en la calle de Amsterdam y existía la idea de hacer algo estilo diner; lo que yo pensé es que hamburguesas podrían funcionar mejor porque son algo más “democrático”, y a mi me gusta la idea de que los conceptos secundarios que tengo sean de la misma calidad pero sencillos y accesibles para toda la gente.
Nos puedes platicar un poco sobre la estructura del menú, acerca de los ingredientes, en qué están basadas las recetas.
Todo gira en torno a la hamburguesa, evidentemente están basadas en la calidad de la carne. El pan, que es hecho por nosotros, el jitomate, la lechuga y el queso es el mismo para todas. Nuestra intención es en algún momento, que ya estamos bastante cerca, hacer todo desde moler nuestra propia harina hasta hacer el queso. La carne que tenemos ahorita la elaboramos en el Rancho 17.
Son hamburguesas sencillas, a mi no me gusta la idea de tener muchos toppings. Es muy fácil meterle a las hamburguesas mil cosas, esta es una hamburguesa sana y pequeña para que no tengas remordimiento después de comértela.
¿Cómo fue que crearon al personaje de Mr. Buns?
El personaje fue una “creación en cadena”, entre todos los socios creamos la identidad de la marca y la idea fue representar en un personaje a cada uno de los socios.
¿Cuál es el ingrediente esencial de cada una de las hamburguesas?
Como decía Kung Fu Panda: “el secreto es que no hay secreto”. Compramos ingredientes sencillos pero que sean los mejores. El pan es harina, agua, sal y levadura; la carne es carne molida con sal, pero es eso sí, es la mejor carne; los tomates tienen que estar en su punto; y el queso es un cheddar americano de muchísima calidad. Pero en realidad no hay secreto, es simplemente hacerlo bien.
Si pudieras describir a Mr. Buns en cinco palabras ¿cuáles serían?
Discreto, con muchos amigos, le gusta lo bien hecho, disfruta mucho comer y también le gusta la buena música.
Recomiéndanos una hamburguesa del menú.
La que más me gusta es la de Grass Fed es sencilla y con queso.
¿Cómo va la aceptación de la comida mexicana en el restaurante Cosme de NY por parte de los extranjeros, y qué diferencia tiene con el Pujol aquí en México?
En términos de menú Cosme es mucho más casual. Pujol es un menú de degustación de entre ocho y diez tiempos en porciones pequeñas, lo que hace que el ambiente sea para gente más grande. Por otro lado, el volumen que manejamos en Cosme es muy alto, la presentación es mucho más sencilla y la gente es mucho más joven; es un restaurante más casual que Pujol pero el nivel de calidad es el mismo. Cosme está hecho para los neoyorquinos, tiene una mezcla de sabores mexicanos con ingredientes locales para que el neoyorquino sienta cierta relación con la comida y no la sienta tan diferente.
Platícanos un poco acerca de Manta, tu nuevo restaurante en Los Cabos. ¿Por qué escogiste Los Cabos?
Siempre me ha gustado abrir restaurantes en los lugares que más disfruto. Los Cabos es un destino que me gusta mucho, yo creo que dentro de las playas que hay en México sin duda ésta es una con gran turismo. También, en Los Cabos, encuentras productos impresionantes del mar, además tienen varias granjas de productos orgánicos las cuales permiten hacer una cocina de alta calidad. Este proyecto lo hice junto con una cadena de Nueva York.
¿Cuál es el marisco o pescado con el que más te gusta cocinar?
La Almeja Pismo es de mis favoritas y también me gustan mucho los callos cuando están en su punto.
¿Qué podemos esperar del menú de Manta?
Todo gira en el tema del Pacífico, entonces la idea del menú es jugar un poco con comida japonesa y peruana pero con una columna vertebral mexicana.
¿Cuál dirías que es la experiencia gastronómica que más te ha marcado?
Una comida que tuve en un restaurante de Nueva York. Fue ahí donde me di cuenta que yo quería dedicarme a la gastronomía porque me gustó su tipo de cocina. Ya sabía que quería ser cocinero pero no estaba seguro y este restaurante me lo confirmó.
D. Av Amsterdam 218, Hipódromo
T. (55) 5564 8506
D. Galileo 31, Polanco
T. (55) 5280 1535
